Mit den gepickelten Randen und Schalotten bekommt dieses Gericht ein schönes Säurespiel. Ein Knusperdreieck und ein paar Tupfen Parmesancrème runden die Vorspeise ab.
Menge reicht für 8 Personen
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- 2 Randen, gross
- 2 Schalotten, kleine Würfelchen
- 2 EL Kapern, fein gehackt
- 2 TL Dijonsenf
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Weissweinessig
- 4 EL Crème fraîche
- 2 Prisen Salz
- Etwas Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- Etwas Cayennepfeffer
randentatar
Die Randen mit etwas Wasser und Salz in Alufolie einpacken und rund 1 Stunde im Backofen garen, bis sie weich sind.
Randen schälen und in 5 mm grosse Würfelchen schneiden.
Alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken.
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- 1 rote Rande, roh
- 1 gelbe Rande, roh
- 2 Schalotten
- 240 g Reisweinessig
- 60 g Honig
- 90 g Wasser
- 1 Prise Salz
gepickelte randen und schalotten
Für die Pickleflüssigkeit den Reisweinessig mit dem Honig, dem Wasser und dem Salz vermischen und zum Kochen bringen.
Die Randen mit einer Mandoline in feine Scheiben hobeln. Die Schalotten halbieren und die einzelnen Blätter herauslösen.
Die roten Randen und die Schalotten in ein Glas und die gelben Randen in ein anderes Glas geben. Beide Gläser mit Pickleflüssigkeit auffüllen und verschliessen. Mindestens einen Tag einlegen.
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- 200 g Vollmilch
- 150 g Parmesan, in kleine Stücke geschnitten
- 10 g Maizena
- 1 Prise Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- etwas Muskatnuss, frisch gemahlen
parmesancrème
Die Milch mit dem Maizena und den Gewürzen vermischen und in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen. Wenn die Milch zu kochen beginnt, ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, um die Maisstärke zu verkochen, damit nichts am Pfannenboden kleben bleibt.
Die Mischung von der Herdplatte nehmen und den Parmesan einrühren. Mit einem Stabmixer zu einer homogenen Crème vermixen.
Abkühlen lassen, dabei eine Klarsichtfolie direkt auf die Crèmeoberfläche geben, damit sich keine Haut auf der Crème bildet.
Die Crème nochmals durchmixen und falls nötig durch ein feines Sieb streichen.
Die Crème in einen Spritzsack füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.
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- 8 Eier, sehr frisch, nur Eigelb
- 500 ml Nussbutter
confiertes eigelb
Nussbutter in eine feuerfeste Schale geben und im Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 60°C erwärmen. Eigelb vorsichtig in die Nussbutter gleiten lassen und bei 60°C 1.5 Stunden ziehen lassen.
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- 1 Strudelteig
- 5 EL flüssige Butter
- 1 Ei
- 2 EL Milch
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Etwas getrockneter Oregano
Knusperdreiecke
Den Strudelteig ausbreiten und mit der flüssigen Butter bepinseln, dann übereinanderfalten und das Ganze nochmals wiederholen, sodass insgesamt 4 Schichten Teig übereinander liegen.
Den Teig kühl stellen, damit sich die Butter verfestigen kann.
Den gekühlten Teig in 5 x 3 cm grossse Rechtecke schneiden und diagonal halbieren, sodass Dreiecke entstehen.
Das Ei mit der Milch verquirlen und die Dreiecke mit der Mischung bestreichen.
Die Dreiecke mit Oregano, Pfeffer und einer Prise Salz bestreuen. Bei 160°C für ca. 12 Minuten goldbraun backen.
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- Randentatar (s.o.)
- Confiertes Eigelb (s.o.)
- Gepickelte Randen und Schalotten (s.o.)
- Parmesancrème (s.o.)
- Cashewnüsse
- Sprossen
- Knusperdreiecke (s.o.)
- Ein paar Salzflocken
anrichten
Das Tatar in einem Ring anrichten und das Eigelb mittig auf das Tatar setzen. Das Ei mit ein paar Salzflocken bestreuen.
Ein paar Tupfen der Parmesancrème auf den Teller und das Tatar geben, mit gerösteten und gehackten Cashewkernen und Sprossen garnieren.
