tortellini mit marroni-trüffelschaum

1 Ei trennen und das Ei kalt stellen. Eigelb mit Mehl, Griess, den restlichen Eiern, Salz, Kurkuma und Wasser in einer Schüssel mit dem Knethaken verkneten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche von Hand 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und mit etwas Griess bestreut für eine Stunde in Klarsichtfolie eingewickelt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Teig in Stücke teilen, etwas flach drücken und ein Stück Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, dabei immer wieder falten und erneut durch die Walzen lassen.

Teigbahn mit etwas Griess bestreuen. Teigbahn und den noch nicht verarbeiteten Teig mit einem Küchentuch bedecken, damit er nicht austrocknet.

Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen. In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen. Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zum Rahm geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren leicht erwärmen, bis eine homogene Crème entstanden ist. Bei Bedarf nachwürzen und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Füllung in einen Spritzsack geben und bis zur Weiterverarbeitung mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

5 x 5 cm grosse Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen Tupfen der Füllung geben. Zwei Seiten mit etwas Eiweiss bepinseln. Die unbestrichenen Seiten auf die mit Eiweiss bepinselten Seiten legen und so die Quadrate zu einem Dreieck falten. Die Ränder sehr gut andrücken. Das Dreieck mit der Spitze gegen unten um den kleinen Finger legen, vorne die eine Ecke etwas mit Eiweiss bestreichen und die andere Ecke darauf festdrücken. Die Spitze vorsichtig hochziehen.

Die rohen Tortellini auf ein mit Hartweizengriess bestreutes Blech legen, damit sie nicht zusammenkleben.

Marroni einschneiden und 20 Min. im Wasser einlegen. 20 Minuten bei 200°C in der Heissluftfriteuse garen. Schälen.

Ein paar Marronis in feine Scheiben hobeln und für die gebratenen Marroni beiseite stellen. Die restlichen Marroni fein cuttern und in Butter goldgelb anbraten. Mit Brandy oder Cognac ablöschen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen. Rahm dazugeben und zum Kochen bringen.

Vom Herd ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

Durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

Marronischeiben in Butter goldbraun anbraten, etwas Salz hinzugeben.

Tortellini in kochendem Salzwasser garen. Einen Löffel des Marroni-Trüffelschaums auf tiefe vorgewärmte Pastateller geben. Tortellini darauf anrichten, den Marroni-Trüffelschaum nochmals aufmixen und den hellen, standfesten Schaum mit einem Löffel zwischen den Tortellini verteilen. Mit den gebratenen Marronischeiben servieren.