Aussen knusprig, innen weich und dabei so aromatisch - dieses Brot wird es bei uns nun öfters geben.
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200 g Wasser, handwarm
1 g Frischhefe
200 g Halbweissmehl, Type 812
vorteig
Wasser mit der Hefe in einer Schüssel gut vermischen. Mehl dazugeben und klumpenfrei vermischen. Mit einem Teigtuch abgedeckt 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
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Vorteig (s.o.)
400 g Kartoffeln, gekocht, geschält und püriert
320 g Wasser, handwarm
640 g Halbweissmehl, Type 812
160 g Roggenmehl hell, Type 610/815
10 g Frischhefe
22 g Salz
140 g Baumnüsse, geröstet und gehackt
hauptteig
Kartoffeln mit Vorteig, Wasser, Mehl und Hefe auf kleiner Stufe 2 - 3 Minuten kneten. Salz dazugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit 15 Minuten weiterkneten. Baumnüsse unter den Teig kneten. In ein leicht gefettetes Teigbecken legen und zugedeckt 60 - 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit den Teig dehnen und falten.
Teig auf bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 2 - 3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Den Teig so umdrehen, dass die glatte Seite oben ist und so formen, dass das Teigstück unten geschlossen ist, dabei kein oder nur sehr wenig Mehl verwenden. Teigling 40 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Oberfläche rautenförmig einschneiden. Teigling auf vorgeheizte Backplatte geben, Ofen bedampfen und Temperatur auf 210°C reduzieren. Brot für 20 Minuten backen, Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen und Brot für weitere 30 - 35 Minuten knusprig fertigbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
