birnenvariation

Für das Glacé das Eigelb und den Zucker miteinander verrühren. Milch aufkochen und mit dem Zucker-Eigelb-Gemisch zur Rose abkochen.

Abpassieren, abkühlen lassen und mit dem Rahm und dem Williams verfeinern.

In der Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Crème das Crèmepulver, den Zucker mit einem Teil der Milch verrühren. Die restliche Milch aufkochen und zur Crèmepulvermischung geben. Wieder in die Pfanne zurückgiessen und unter ständigem Rühren aufkochen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren.

Mit dem Williams verfeinern und den geschlagenen Rahm unterheben.

Für das Birnenpüree die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen würfeln und in etwas Butter anbraten, bis sie beginnen, Wasser abzugeben. Den Wein mit dem Wermut vermischen einen Schluck zu den Birnen geben. Wenn die Birnen die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben, einen weiteren Schluck dazugeben und einkochen lassen. Diese Prozedur wiederholen, bis das Wein-Wermut-Gemisch aufgebraucht ist und die Birnen weich sind. Die Birnen pürieren und durch ein Sieb passieren. Im Spritzbeutel bis zum Anrichten kühl aufbewaren.

Für die Honigcrème den Honig solange erwärmen, bis er beginnt, dunkel zu werden. Dann mit dem Rahm-Milch-Gemisch ablöschen und zu einem Caramel einkochen.

Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse weiss wird.

Das Caramel etwas abkühlen lassen, damit die Eier nicht zu stocken beginnen, wenn diese nun unter ständigem Rühren unter das Caramel gemischt wird.

Die Masse auf maximal 78°C erhitzen, damit das Eigelb nicht gerinnt und zur Rose abziehen. Die in Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter die Honigmasse rühren. In einem Spritzbeutel im Kühlschrank gelieren lassen.

Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Jedes Viertel nochmals vierteln, sodass 16 gleichmässige Schnitze entstehen. Diese in etwas Butter anbraten, bis sie weich sind.

Den Ofen auf 140°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Eiweiss bei niedriger Geschwindigeit schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Einen Esslöffel Puderzucker hinzufügen und gut vermischen, dann den nächsten Esslöffel hinzufügen, bis der Puderzucker aufgebraucht ist.

5 Minuten weiterschlagen, bis die Baisermischung glatt und glänzend ist und sich feste Spitzen bilden. Zitronensaft und Maizena hinzufügen und 5 Minuten weiterschlagen. Die Masse darf nicht mehr körnig sein, wenn sie zwischen Daumen und Zeigefinger verrieben wird und soll dick und glänzend sein.

Den Baiser in einen Spritzbeutel mit einer winzigen Sterntülle geben und kleine Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen.

1.5 Stunden backen, ohne die Backofentür zwischendurcht zu öffnen. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech auskühlen lassen.

Für das Mandelkrokant Zucker, Rahm, Glukose und Butter aufkochen bis ein leichter Caramel entsteht. Die gehobelten Mandeln hinzugeben und auf einem Blech dünn ausstreichen. Auskühlen lassen und anschliessend bei 170°C 5 - 8 Minuten im Ofen backen bis die Masse schön verlaufen ist (bei uns dauerte das ca. 12 Minuten).

Das Mandelkrokant in nicht zu kleine Stücke brechen.

Den Ofen auf 120°C vorheizen. Milchpulver mit Mehl, Speisestärke, Zucker und Salz vermischen. Die geschmolztene Butter zufügen und solange mit einem Löffel verrühren, bis sich die Masse verbindet und kleine Bröckchen entstehen.

Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und 20 Minuten im Ofen backen, bis es stark nach Butter riecht. Die Krümel sollten danach eine eher sandige Konsistenz haben.

Herausnehmen und grosse Krümel vorsichtig zerkleinern. Mit dem übrigen Milchpulver vermischen und die geschmolzene Schokolade über die Krümel giessen. Alles mit einem Löffel vermischen, bis die Krümel hauchdünn mit Schokolade überzogen sind. Nun alle 5 Minuten rühren, bis die weisse Schokolade fest geworden ist und nicht mehr klebt.

Ein bis zwei Kleckse Williamscrème auf einen Teller geben. Zwei gebratene Birnenschnitze darauf setzen. Mit Honigcrème und Birnenpüree Tupfen spritzen. Eine Nocke Williamsglacè auf den Teller setzen. Ein Milchcrumble-Häufchen, ein paar Meringues und das Mandelkrokant auf den Teller geben.