Inspiriert vom beliebten Dreisternekoch Andreas Caminada, reichten wir zur Vorspeise diese wunderbare Salatkreation. Eine etwas andere Art, Salat zu geniessen - Salat 2.0 sozusagen.
Menge reicht für 4 Personen
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- 200 ml Sonnenblumenöl
- 100 g Kopfsalat, klein geschnitten
- Salz
- 0.25 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- 0.25 Bund Estragon, fein geschnitten
kopfsalat-kräuteröl
Sonnenblumenöl auf 80°C erwärmen. Kopfsalat in gut gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, etwas ausdrücken und zusammen mit den Kräutern, etwas Salz und dem erwärmten Öl im Mixer fein pürieren. Das Öl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen, damit es seine Farbe behält.
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- 1 Eigelb
- 0.5 TL Dijonsenf
- 200 ml Kopfsalat-Kräuteröl (s.o.)
- 25 ml weisser Balsamicoessig
- Salz
- Weisser Pfeffer aus der Mühle
- 0.5 EL Sauerrahm
kräuter-mayonnaise
Eigelb und Senf in eine Schüssel geben, mit dem Handmixer verquirlen. Öl erst tropfenweise und dann in einem feinen Strahl dazumixen, bis eine homogene Mayonnaise entsteht. Essig dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken und Sauerrahm unterheben.
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- 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 300 ml Buttermilch
- 0.5 TL Salz
- 0.5 Zitrone, nur Saft
- 2 TL Zucker
buttermilch-granité
Alle Zutaten bis auf die Gelatine zusammen verrühren. Ausgedrückte Gelatine mit etwas von der Buttermilchmasse erwärmen und dann zur restlichen Buttermilchmasse geben. Glattrühren und in ein flaches Gefäss füllen. Einfrieren und wenn die Masse gefroren ist, die gefrorene Oberfläche mithilfe einer Gabel abschaben.
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- 2 kg Geflügelkarkassen, zerkleinert
- 1 kg Geflügelklein (Flügel, Kopf, Hals, Füsse etc.)
- 3 grosse zwiebeln, geschält, fein geschnitten
- Öl zum Braten
- 5 l Wasser
- 1 Stange Lauch, halbiert
- 0.25 Knollensellerie, geschält, in grobe Würfel geschnitten
- 3 Karotten, geschält, grob geschnitten
geflügelfond
Karkassen und Geflügelklein im Ofen bei 160°C ca. 45 Minuten goldbraun rösten.
Zwiebeln in einem grossen Topf mit etwas Öl anschwitzen und die gerösteten Karkassen dazugeben. Mit Wasser bedeckt langsam aufkochen. Den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum und das Fett regelmässig abschöpfen. Den Fond 3 Stunden köcheln lassen.
Den Fond auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 1 Stunde ziehen lassen. Dann durch ein feines, mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb abseihen.
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- 20 g Senfsamen
- 100 ml Apfelsaft
- 300 ml Geflügelfond (s.o.)
- 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
- 150 ml weisser Balsamicoessig
- 120 ml Sonnenblumenöl
- 2 TL Zucker
- Salz
- Weisser Pfeffer aus der Mühle
(ergibt mehr Vinaigrette als benötigt, kann für weitere Salate verwendet werden)
senfvinaigrette
Senfsamen in einem Topf mit Wasser langsam zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Dann durch ein Sieb abgiessen. Diesen Vorgang noch zwei weitere Male wiederholen.
Apfelsaft mit Geflügelfond und Schalotten in einem Topf auf die Hälfte einreduzieren. Die blanchierten Senfsamen sowie alle anderen Zutaten dazugeben und zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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- 2 Lattichherzen
- etwas Olivenöl
- Salz
grillierter lattich
Die äusseren Blätter des Lattichs entfernen, dabei von jedem Lattich ein schönes Blatt beiseitelegen.
Die Salatherzen längs halbieren und in einer Grillpfanne mit etwas Öl und Salz grillieren.
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- 2 Lattichherzen
- Senfvinaigrette (s.o.)
marinierter salat
Die äusseren Blätter des Lattichs entfernen, dabei von jedem Lattich ein schönes Blatt beiseitelegen.
Die Salatherzen längs halbieren und in eine flache Schüssel geben. Gut mit der Senfvinaigrette marinieren.
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- Marinierter Salat (s.o.)
- Kopfsalat-Kräuter-Vinaigrette (s.o.)
- Grillierter Lattich (s.o.)
- Buttermilch-Granité (s.o.)
- Beiseitegelegte Salatblätter (s.o.)
- Kräuter-Mayonnaise (s.o.)
- 8 grüne Oliven
- Dillspitzen
anrichten
Den marinierten Salat auf die Teller geben und mit etwas Vinaigrette beträufeln. Den warmen, grillierten Lattich auflegen. Das Buttermilch-Granité auf die Teller verteilen. In die beiseitegelegten Salatblätter die Mayonnaise füllen und mit den Oliven und etwas Dill garnieren.
