goldmakrelentatar mit topinambur

Das zarte Fleisch der Goldmakrele eignet sich hervorragend für den Verzehr des rohen Fisches. Wir haben es nach einem Rezept von Tanja Grandits (V-Zug) zubereitet und mit ein paar weiteren Komponenten ergänzt.

zutaten

goldmakrelentatar

  • 160 g Goldmakrelenfilet
  • 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 1 EL Sesam, geröstet
  • 1 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

rösttopinambur

  • 2 kleine Topinamburen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale
  • Salz
  • Pfeffer

topinambur-chips

  • 2 Topinamburen
  • Salz
  • Olivenöl

cironé-crème

  • 40 g Cironé (Schweizer Bergkäse), fein gerieben
  • 25 g Milch
  • 25 g Wasser
  • 1 Prise Kurkuma
  • 1 Ei, zerquirlt
  • Salz
  • Pfeffer

eingelegte zitronenzesten

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 50 ml wiesser Portwein
  • 70 g Zucker
  • 1 Msp. Kurkuma

topinambur-pickles

  • 100 g Weissweinessig
  • 70 g Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 1/2 TL Kurkumapulver
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 EL Sesam, geröstet
  • 1 Topinambur

zubereitung

goldmakrelentatar

Die Goldmakrele zu Tatar schneiden. Mit Zitronenschale, Sesam, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.

rösttopinambur

Die Topinamburen gründlich waschen. In gleichmässige Schnitze schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schnitze dazugeben und leicht anrösten. Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessen auf ein Backblech verteilen und mit Umluft bei 185°C ca. 15 Minuten garen.

topinambur-chips

Topinamburen schälen und in feine Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen bei Umluft 25 - 30 Minuten leicht bräunen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Etwas salzen.

cironé-creme

Den geriebenen Käse mit Milch, Wasser und Kurkume vermischen. Erhitzen, bis sich der Cironé aufgelöst hat. Anschliessend das Ei rasch einrühren. Unter ständigem Rühren die Masse erhitzen, bis sie eindickt und sich schliesslich trennt. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank abklühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt ist, mit einem Schneebesen kräftig aufrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzsack geben.

eingelegte zitronenzesten

Die Schalen der Zitronen fein abschälen und in dünne Streifen schneiden. Den Portwein mit Zucker und Kurkuma aufkochen, den Saft einer halben Zitrone dazufügen und sirupartig einkochen. Die Zitronenstreifen blanchieren und kalt abschrecken. Den Sirup darübergiessen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

topinambur-pickles

Für die Pickles alles ausser der Topinambur aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Topinambur gründlich waschen und in feine Scheiben hobeln. Den Sud passieren und über die Topinamburscheiben geben.

anrichten

Tatar auf einen Teller geben, drei Tupfer Cironé-Crème daraufspritzen, Rösttopinambur, Topinambur-Chips und -Pickles dazulegen und mit Zitronenzesten garnieren.

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