Der zarte Saibling mit Vanillespinat und einer frisch aufgeschlagenen Sabayon sind ein schöner Fischgang in einem Menü
Menge reicht für 8 Personen bei einem Fischgang
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- 2 TL Butter
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 6 EL Gemüsebrühe
- 1 Vanilleschote
- Etwas Zimtrinde
- 2 Knoblauchzehen, in grobe Scheiben geschnitten
- 600 g Spinat, geputzt, Stiele entfernt
- abgeriebene Schale von 1 Orange (unbehandelt)
- abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
- 4 Scheiben Ingwer
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- Salz
01
vanillespinat
Schalotten in der Butter glasig dünsten. Fischfond, Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen.
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- 8 Stück Saiblingsfilet mit Haut à 80 g
- Etwas neutrales Öl
- Meersalz
- Pfeffer
02
fisch
Fischfilets sorgfältig entgräten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Saiblingsfilet auf der Hautseite anbraten. Wenn die Haut knusprig gebraten ist, Filets drehen und kurz auf der Fleischseite braten.
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- 70 ml Fischfond
- 80 ml Noilly Prat
- Etwas Orangenabrieb
- 4 Eigelb
- Kalte Butter
- 1 TL heller Honig
- Salz
- Pfeffer
03
sabayon
Fischfond mit Noilly Prat etwas einreduzieren lassen. Orangenabrieb einrühren. Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen und Flüssigkeit einrühren. Honig dazugeben und würzen. Nach Geschmack Butter einrühren und die Sabayon schaumig schlagen.
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- Spinat
- Fisch
- Sabayon
- Forellen- oder Lachskaviar
04
anrichten
Spinat in einen tiefen Teller in einem Servierring anrichten. Den Fisch darauf setzen, mit Sabayon nappieren und mit Fischrogen garnieren.
