apfel-schoggi-dessert

Kalt, süss, crèmig, fruchtig, knusprig ... dieses Apfeldessert ist ein schöner Abschluss für ein Herbstmenü.

zutaten

Menge reicht für 4 Personen

weisses schoggimousse

  • 1 Blatt Gelatine
  • 150 g weisse Couverture
  • 1 Ei
  • 3 EL Calvados
  • 3 dl Rahm

apfelküchle

  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • Salz
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 115 g Mehl
  • Apfelsaft
  • Weisswein
  • 1 EL Calvados
  • 1 Apfel
  • Öl zum Frittieren
  • Zimtzucker

glace

Nach einem Rezept von Andreas Caminada

  • 1 l Apfelsaft
  • 4 Äpfel in Stücken
  • 1/2 Sternanis
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 25 g Sauternes
  • 1/2 Vanilleschote
  • 90 g Eigelb
  • 38 g Zucker

apfelkompott

Nach einem Rezept von Julien Duvernay

  • 160 g Apfelwürfel
  • 75 g Apfelpüree
  • 40 g Zitronensaft
  • 50 g Zucker

apfelgel

  • 100 ml Apfelsaft
  • 20 ml Zitronensaft
  • 100 g Apfelmus
  • 8 g Agar Agar
  • 50 g Zucker

zubereitung

weisses schoggimousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Couverture hacken und über heissem Wasserbad schmelzen. Ei und Calvados im heissen Wasserbad crèmig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der heissen Eimasse auflösen. Couvertüre unterrühren und in der Masse abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die Masse heben. Mindestens 4 Stunden zugedeckt kalt stellen. In einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen.

apfelküchle

Eier und Zucker schaumig schlagen. Salz, Zitronenschale, Mehl, Apfelsaft, Weisswein und Calvados nach und nach unterrühren. Zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. Das Kerngehäuse aus den geschälten Äpfeln ausstechen und quer in 4 1 cm dicke Ringe schneiden. Das Fett erhitzen. Die Apfelringe durch den Teig ziehen und im heissen Fett goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit Zimtzucker bestreuen.

glace

Apfelsaft, Äpfel, Sternanis, Nelke und Lorbeerblatt aufkochen und mehrere Stunden köcheln lassen. Auf 750 ml reduzieren und passieren. Den Fond auskühlen lassen. Zucker, Sauternes, Eigelb und Vanillemark in den Apfelfond geben. Unter ständigem Rühren auf 82°C erhitzen und zur Rose abziehen. Auf einem Eisbad rühren, bis die Eismasse 27°C hat, dann die Butter einmixen und in der Eismaschine gefrieren.

apfelkompott

Alle Zutaten so lange köcheln, dass die Äpfel noch leichten Biss haben.

apfelgel

Apfel-, Zitronensaft und Apfelmus aufkochen. Agar Agar mit Zucker vermischen und zur Apfelmasse geben. 1 - 2 Minuten kochen lassen, dann in eine Schüssel geben und im Kühlschrank gelieren lassen. Mass mixen und in einem Kunststoffspritzbeutel im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.

anrichten

Mousse dekorativ auf einen Teller spritzen, Apfelkompott daneben platzieren. Apfelküchle darauf setzen, eine Kugel Apfelglace dazu und mit Apfelgeltupfen garnieren.