erbsen-estragon-suppe mit pecorino-flan

Wieder mal ein herrliches Süppchen meiner Lieblingsköchin Tanja Grandits.

zutaten

Menge reicht für 6 Personen

suppe

  • 3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
  • 1 EL Öl
  • 8 dl Gemüsefond
  • 4 dl Rahm
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Erbsen
  • 1 Bund Estragon, gezupft, fein geschnitten

flan

  • Silikonformen mit 4 cm Durchmesser (oder eine Mini-Muffinform)
  • 1.1 dl Rahm
  • 1/2 Bund Estragon mit Stielen, grob geschnitten
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Pecorino, gerieben
  • 1 Ei
  • Olivenöl für die Form

kefenchips

  • Kefen
  • Salzwasser
  • Eiswasser

garnitur

  • 500 g frische Erbsen
  • 5 EL Estragonöl 
  • 1/2 Bund Estragon, frittiert
  • 1 Handvoll Kefenchips (s.o.)

zubereitung

suppe

Frühlingszwiebeln im heissen Ölf andünsten. Gemüsefond und Rahm dazugiessen und würzen. 3 Minuten köcheln lassen, dann den Estragon beifügen. Die Suppe mixen und durch ein feines Sieb passieren.

flan

Silikonformen fetten. Rahm mit Estragon und Salz aufkochen. Mit dem Mixstab durchmixen. Durch ein feines Sieb passieren. Pecorino und das Ei unterrühren. Die Masse in die gefetteten Silikonformen füllen. Bei 190°C 12 Min. im Wasserbad stocken lassen.

kefenchips

Den Ofen auf 90°C Heissluft vorheizen. Kefen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch gut trocken tupfen. Halbieren und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Kefen 1 Stunde im Ofen trocknen lassen.

anrichten

Erbsen pulen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgiessen und in die heisse Suppe geben. Die Flans in Schalen setzen, die Suppe dazugiessen. Mit Kefenchips, frittiertem Estragon und Estragonöl garnieren.