Die Suppe von iSi schmeckt auch ohne Einlage gut, aber diese adeln den feinen Geschmack und bieten auch etwas fürs Auge.
Menge reicht für 4 Portionen
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- 200 g Spargel, weiss, in Scheiben geschnitten
- 30 g Zwiebeln
- 20 g Butter
- 5 ml Zitronensaft
- 50 ml Vollrahm
- 50 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
- 100 ml Milch
- 125 ml Geflügelfond
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
spargelschaumsuppe
Von den Spargeln 3 - 4 cm lange Spitzen abschneiden und für die Einlage beiseitestellen.
Zwiebeln in Butter anschwitzen und anschliessend den Spargel kurz mitschwitzen. Die restlichen Zutaten dazugeben und zugedeckt 7 - 10 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Die Suppe im Hochleistungsmixer pürieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Absieben und in einen iSi Whip geben. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und ca. 12 Mal schütteln.
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- 50 g Cashewkerne, in einer trockenen Pfanne geröstet
- 50 g Bärlauch
- 1 Bio-Zitrone, Saft und 1/2 abgeriebene Schale
- 1 rote Chili, entkernt, grob gehackt
- 1 dl Olivenöl
- 1 TL Salz
- wenig Pfeffer
bärlauchpesto
Alle Zutaten pürieren, in ein Einmachglas füllen und gut verschliessen. Hält gut verschlossen im Kühlschrank ca. 1 Woche.
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- 4 beiseitegelegte Spargelspitzen (ev. 1 - 2 Reserve)
- Butterschmalz
- Salz
- 2 grüne Spargelstangen
- 2 Radieschen, in dünne Scheiben gehobelt
- Zitronensaft
- Salz
einlage
Weisse Spargelspitzen kurz in Salzwasser blanchieren, in Butterschmalz anbraten und leicht salzen.
Vom grünen Spargel ca. 8 cm lange Spitzen abschneiden. Von den Stangen mit dem Sparschäler feine Streifen abhobeln. Die Spargelstreifen und -spitzen kurz in Salzwasser blanchieren.
Radieschen in Zitronensaft und Salz leicht marinieren.
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- Spargelschaumsuppe (s.o.)
- weisse, gebratene Spargelspitzen (s.o.)
- grüne, aufgedrehte Spargelstreifen (s.o.)
- grüne Spargspitzen, längs halbiert (s.o.)
- marinierte Radieschenscheiben (s.o.)
- 12 Cashewkernhälften (vorsichtig mit einem spitzen Messer geteilt), in einer trockenen Pfanne geröstet
- Bärlauchpesto (s.o.)
anrichten
Spargelsuppe in den Tellern verteilen. In jeden Teller eine weisse Spargelspitze stellen, aufgedrehte, grüne Spargelstreifen, eine grüne Spargelspitzenhälften, 3 Cashewkernhälften, 2 Radieschenscheiben und etwas Pesto geben.
