Das Rezept für die Lammschulter und das Passionsfruchtpolenta stammt von Tanja Grandits. Statt Polenta bereiteten wir Bramata zu und ergänzten das Gericht durch Karotten und geröstete Haselnüsse. Das zarte Fleisch mit der intensiven Sauce, dazu das Bramata mit dem Säurekick durch die Passionsfrucht, war ein Gedicht.
Die Menge reicht für 4 Personen
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- 1.2 kg Lammschulter
- Küchengarn
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum Braten
- 1/2 Knollensellerie, geschält, gewürfelt
- 2 Karotten, geschält, in Scheiben geschnitten
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
- 1 EL Korianderkörner
- 1 EL Tomatenpüree
- 5 dl Rotwein
- 2 l Lammfond
lammschulter
Fleisch längs halbieren und das Fett wegschneiden. Zu einer Rolle von etwa 7 cm Durchmesser formen und mit Küchengarn fixieren. Wir liessen diesen Schritt von unserem Metzger erledigen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in Öl scharf anbraten. Herausnehmen und das Gemüse mit den Korianderkörnern in dem Bräter rösten. Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. Mit dem Fleischfond auffüllen und das Fleisch in den Topf zurückgeben. Es sollte komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
Zugedeckt im Backofen bei 165°C 2.5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Das Fleisch herausnehmen, den Fond durchsieben und zu einer kräftigen Sauce einkochen. Das Küchengarn vom Fleisch entfernen und das Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In die Sauce zurücklegen und aufwärmen.
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- 3 dl Milch
- 200 g Passionsfruchtpüree
- 40 g Butter
- 100 g Bramata (grober Maisgriess)
- 20 g Parmesan
- Salz
- 1 Prise Koriander, gemahlen
passionsfrucht-bramata
Milch und Passionsfruchtpüree mit Butter aufkochen. Bramata dazugeben und ein paar Minuten leicht köcheln lassen. Parmesan unterrühren und mit Salz und Koriander abschmecken.
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- 5 Passionsfrüchte
- 0.5 EL Honig
- 1 Limette, Saft davon
passionsfruchtcoulis
Das Innere der Passionsfrüchte herauskratzen und in einem kleinen Topf zusammen mit Honig und Limettensaft bei geringer Hitze zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
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- Haselnüsse, grob gehackt
- Butter
haselnussbrösel
Haselnüsse in etwas Butter rösten.
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- 450 g Karotten, möglichst gleich gross, geschält und längs halbiert
- 2 dl Weisswein (ev. etwas mehr)
- 3 EL Granatapfelsirup
- 1 EL Honig
- 3 EL Knoblauch, gehackt
- 3 EL Ingwer, fein gehackt
- 2 TL Zitronen-Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
glasierte karotten
Karotten zugedeckt im Weisswein bei starker Hitze andünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
Den Granatapfelsirup, Honig, Knoblauch und Ingwer beifügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren mit Zitronen-Olivenöl beträufeln.
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- Passionsfrucht-Bramata (s.o.)
- Lammfleischscheiben mit Sauce (s.o.)
- Passionsfruchtcoulis (s.o.)
- Glasierte Karotten (s.o.)
- Haselnussbrösel (s.o.)
anrichten
Passionsfrucht-Bramata auf Tellern anrichten, Lammfleischscheiben darauflegen und mit der Sauce überziehen. Passionsfruchtcoulis rundherum träufeln. Karotten daneben legen und mit Haselnussbrösel bestreuen.
