Wer Caramel mag, muss unbedingt diese Truffes probieren!
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- 125 g Zucker
- 25 g Honig
- 450 g Rahm
- 500 g Milchcouverture
01
ganache
Zucker in eine Pfanne mit dickem Boden geben, bis der Boden leicht bedeckt ist. Gut erhitzen. Wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, mit der Kelle rühren. Einen weiteren Schub Zucker dazugeben und weiter rühren, bis dieser geschmolzen ist. So fortfahren, bis der ganze Zucker aufgebraucht ist. Solange auf dem Herd lassen, bis der geschmolzene Zucker schön goldgelb ist.
Den Rahm beigeben, wobei die Caramelmasse erstarrt. Auf kleinem Feuer weiter kochen und rühren, bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat. Den Honig beigeben und auflösen. Etwas abkühlen lassen und dann die gehackte Milchcouverture beigeben.
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- 2 Folien Hohlkugeln à 63 Stück
- Ganache
02
Hohlkugeln füllen
Wenn die Masse auf unter 33°C abgekühlt ist, in die Hohlkugeln abfüllen.
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- 250 g Milchcouverture
03
zubereitung
Ca. 80% der Couverture im Wasserbad auf 48°C erwärmen und schmelzen lassen. Dazu das Wasser auf ca. 60°-70° C erhitzen. Gelegentlich umrühren, um ein schnelleres Schmelzen zu erreichen.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und portionsweise die restliche Couverture hinzufügen (Impfen). Sobald die Couverture nicht mehr schmilzt, keine weitere Couverture mehr dazugeben. Wichtig ist jetzt eine gute Durchmischung durch Rühren zu erhalten. Dabei darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird. Auf 27°C abkühlen lassen.
Vorsichtig im Wasserbad wieder erwärmen, bis die Masse eine Temperatur von 30°C hat.
Die Paralinen mit der temperierten Couverture verschliessen, die Kugeln vorsichtig darin drehen und trocknen lassen.
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- 50 g Weisse Couverture
04
Verzieren
Ca. 80% der Couverture im Wasserbad auf 40°C erwärmen und schmelzen lassen. Dazu das Wasser auf ca. 60°-70° C erhitzen. Gelegentlich umrühren, um ein schnelleres Schmelzen zu erreichen.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und portionsweise die restliche Couverture hinzufügen (Impfen). Sobald die Couverture nicht mehr schmilzt, keine weitere Couverture mehr dazugeben. Wichtig ist jetzt eine gute Durchmischung durch Rühren zu erhalten. Dabei darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird. Auf 27°C abkühlen lassen.
Vorsichtig im Wasserbad wieder erwärmen, bis die Masse eine Temperatur von 29°C hat. Die getrockneten Pralinen damit verzieren.
