Dieses Gericht braucht etwas Zeit, kann aber sehr gut vorbereitet werden. Einzelne Zutaten können gekauft werden, aber selber gemacht schmeckt es noch viel besser.
Menge reicht für 8 Personen bei einem Mehrgang-Menü
.
- 4 Rinderbacken à ca. 400 g
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Schale von 4 Zitronen
- Kräuter
01
rinderbacke
Rinderbacken putzen, mit Salz und Pfeffer gut würzen und im heissen Olivenöl scharf anbraten, bis sie Farbe annehmen. Mit Kräutern, Zitronenschale und Olivenöl vakuumieren. 30 Stunden bei 74°C im Wasserbad garen (sous-vide). Im Eiswasser abschrecken und bis zur Verwendung kühl stellen. Vor der Zubereitung des Riojasjus aus dem Beutel nehmen, portionieren und das entstandene Gelée für den Jus aufheben.
.
- 1.5 kg Rinderknochen mit und ohne Mark, fein gesägt
- 3 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel), klein geschnitten
- 4 Zwiebeln, klein geschnitten
- 2 EL neutrales Öl
- 3 EL Tomatenpüree
- 7 dl Rioja
- 5 l Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 4 Pfefferkörner
- Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilienstengel)
- 2 Knoblauchzehen
02
rinderjus
Knochen auf einem Grillrost oder im Bräter bei 180°C Umluft im Backofen ca. 90 - 120 Minuten dunkelbraun rösten. Erkalten lassen. Das kleingeschnittene Gemüse bis auf den Lauch im Öl kräftig anbraten, bis es gut Farbe angenommen hat. Die Röststoffe vom Topfboden gut abschaben, den Lauch und das Tomatenpüree zugeben und kräftig dunkelrot bis braun rösten. Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, Kräuter und Knoblauch dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und Röststoffe vom Topfboden loskochen. Die kalten Knochen beifügen und mit kaltem Wasser bedecken. Knochen ohne Deckel bis 9 Stunden auskochen, dabei nur leicht bis kräftig ziehen lassen, nicht stark kochen.
.
- 8 Schalotten, klein gehackt
- 1 dl Olivenöl
- 4 Zweige Rosmarin
- Schalen von 2 Zitronen
- 5 dl Orangensaft
- 1 l Rioja
- 1 l Rinderjus (s.o.)
- ev. etwas Beurre manié (Mehlbutter)
03
riojajus
Schalotten im Olivenöl mit dem Rosmarin und den Zitronenschalen anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen und einreduzieren lassen, bis ein leichter Sirup entsteht. Den Rotwein dazugeben und köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Den Gelée von den Backen dazugeben. Den Jus durch ein feines Sieb geben und den Rinderjus hinzufügen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
.
- 200 g Brioche (Rezept: brioche), klein gewürfelt
- Butterschmalz
04
brioche-croûtons
Briochewürfelchen in einer Pfanne mit Butterschmalz goldgelb braten.
.
- 1.5 kg festkochende Kartoffeln
- Salz
- Butter
- Milch
- Rahm
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
05
kartoffelstock
Salz auf ein Backblech schütten und die gut gewaschenen und getrockneten Kartoffeln auf das Salz legen. Kartoffeln ca. 1 Stunde bei 200°C garen. Kartoffeln halbieren und mit der Schnittkante durchs Passe vite (flotte Lotte) geben. Die Kartoffelschalen entfernen und falls noch zu grob, nochmals durchpressen. Butter so lange erhitzen, bis sie nicht mehr schäumt und sich am Topfboden Teile abzusetzen beginnen. Wenn sie eine schöne braune Farbe angenommen hat, durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein anderes Gefäss filtern. Rahm und Milch erhitzen. Die passierten Kartoffeln mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Braune Butter, Milch und Rahm darunterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wir haben dafür den grossen Schneebesen von der Cooking Chef verwendet und den Kartoffelstock bis zur Verwendung kalt gestellt.
.
- 600 g Rotkraut, sehr fein gehobelt
- 2 EL Pflaumensauce
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 EL Sherry
- 3 EL neutrales Pflanzenöl
- 1 TL Sesamöl
- 1 EL Apfelessig
- 1/2 TL Chiliöl
06
rotkraut
Pflaumensauce, Sojasauce, Sherry, Öle und Apfelessig zu einer Marinade verrühren. Marinade über das Rotkraut geben und gut durchmischen. Nach Belieben abschmecken.
.
- Rinderbacken
- Riojajus
- Kartoffelstock
- Rotkraut
- Brioche-Croûtons
07
fertigstellen
Rinderbacken mit etwas Riojajus bedecken, Alufolie darüberlegen und im Backofen bei 110°C erwärmen. Kartoffelstock langsam auf kleiner Stufe in einer Pfanne unter Rühren erwärmen. Riojasus erwärmen und allenfalls mit etwas Beurre manié binden. Den Kartoffelstock auf vorgewärmte Teller geben, Rinderbacke darauflegen, mit Jus nappieren, Rotkraut dazugeben und Brioche-Croûtons auf das Fleisch streuen.
