"Porchetta arrosto fatta in casa, patate dorate in padella, fagiolini al limone" lautet das komplette Gericht und besteht aus einem saftigen Schweinerollbraten mit Pistazienfüllung, dazu Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und Zitronenbohnen.
Menge reicht für 10 Personen (oder mehr ☺)
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- 3 kg Schweinebauch, roh, Knochen und Knorpel vom Metzger entfernt, mit Schwarte
- grobes Meersalz
- 6 Knochlauchzehen, geschält, halbiert
- 4.5 TL Fenchelsaat
- 4.5 TL Wacholderbeeren
- 6 Zweige Rosmarin
- 225 g Pistazienkerne, grob gehackt
- Etwas Zitronenabrieb
- grobes Meersalz
- dickes Küchengarn
- etwas Wurzelgemüse
- 2 dl Weisswein
- 4 dl Wasser
- etwas Rahm
porchetta
Schweinebauch mindestens 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt, so hält er nach dem Rollen besser zusammen (war vermutlich bei uns nach einer guten Stunde Raumtemperatur noch etwas zu kalt).
Oberfläche auf der Fleischseite etwas glätten, Fleischabschnitte können für die Sauce verwendet werden. Auf die Fleischseite drehen und die Schwarte kreuzweise einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Das funktioniert am besten mit einer Rasierklinge. Nun das Fleisch horizontal mit einem scharfen Messer halbieren, ohne es ganz durchzuschneiden (Schmetterlingsschnitt). Die beiden Hälften wie ein Buch oder Schmetterlingsflügel auseinanderklappen, um eine doppelt so grosse, gleichmässig flache Fläche für die Füllung und das Rollen zu erhalten.
Das Fleisch leicht einritzen und gut mit grobem Meersalz einmassieren, bis sich das Eiweiss löst und eine schmierige Schicht entsteht. Das dauert ein paar Minuten.
Für die Füllung den Knoblauch mit dem Fenchelsaat und den Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Zusammen mit den Rosmarinnadeln und 1.5 TL Meersalz zu einer Paste verarbeiten. Pistazien und Zitronenabrieb hinzufügen. Die Paste auf das Fleisch verteilen und gut andrücken. Das Fleisch satt einrollen, sodass der Braten am Schluss mit der Schwarte umhüllt ist. Mit Küchengarn fest zu einem Rollbraten binden. Unabgedeckt mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen.
Mindesten eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Küchenpapier trockentupfen und mit 4.5 EL grobem Meersalz einreiben.
Die Enden des Bratens mit Alufolie abdecken, damit sie nicht austrocken. Das Fleisch auf einen Rost in den auf 150°C vorgeheizten Ofen geben. Darunter ein Backblech mit Weisswein, Fleischabschnitten, Wurzelgemüse und Wasser einschieben, um das Fett aufzufangen. Rund 2.5 Stunden backen, bis eine Kerntemperatur von 65°C - 68°C erreicht ist. Unterdessen immer wieder kontrollieren, ob das Blech noch genügend Flüssigkeit enthält und allenfalls mit weiterem Wasser aufgiessen.
Ofen auf 230°C - 240°C hochschalten und 20 - 30 Minuten weiterbraten, bis eine Kerntemperatur von 72°C - 75°C erreicht ist. Falls die Kruste noch nicht knusprig sein sollte, die letzten 5 Minuten die Grillfunktion dazuschalten und dabeibleiben, damit die Porchetta nicht verbrennt.
Aus dem Ofen nehmen, locker mit Backpapier und Folie abdecken (nicht luftdicht!) und 15 - 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Schweinefett aus dem Backblech abschöpfen und für weitere Zwecke aufheben. Den restlichen Bratensatz mit etwas Weisswein oder Wasser lösen und damit eine Sauce kochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Rahm abschmecken.
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- 2.5 kg Kartoffeln, mehlig bis vorwiegend festkochend (z.B. Agria), geschält, ganz
- 4 - 5 EL Olivenöl
- 40 - 50 g Butter
- Meersalz
- Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- 1 Knolle Knoblauch, ungeschält, Zehen leicht angedrückt
- 15 g Rosmarin, frisch, Nadeln abgezupft, mit Olivenöl vermischt
patate dorate in padella (röstkartoffeln)
Kartoffeln in Salzwasser 15 Minuten kochen, abgiessen und 2 Minuten ausdampfen lassen.
Kartoffeln mit Olivenöl, Butter, Salz und Pfeffer auf einem Backblech verteilen und über Nacht kühl stellen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 1 Stunde backen, bis sie rundherum knusprig sind. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und leicht andrücken. Kartoffeln mIt ungeschälten Knoblauchzehen, Rosmarin und etwas Olivenöl in einer Pfanne braten, bis sie goldbraun sind (alternativ 20 - 25 Minuten im Backofen fertigbacken).
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- 2 Zitronen, Abrieb und Saft von 1 Zitrone
- 2 Knoblauchzehen, kurz in Olivenöl geröstet, zerrieben
- Meersalz
- Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- 400 g Bohnen
- Salzwasser
fagiolini al limone (zitronenbohnen)
Zitronenschale und -saft, 1 EL Olivenöl, Knoblauch, Meersalz und Pfeffer gut vermischen. Bohnen in Salzwasser dämpfen oder kochen, bis sie weich sind. Gut abtropfen lassen und mit ins Dressing geben. Alles gut vermengen, sodass alle Bohnen mit dem Dressing überzogen sind. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
