Das ausgelassene Fett der Entenbrust kann als delikate Grundlage genutzt werden, um die Pommes Pavé anzubraten und ihnen ein unvergleichliches Aroma zu verleihen. Zugegeben, die Zubereitung der Pommes Pavé erfordert etwas Geduld und Sorgfalt. Doch der Aufwand lohnt sich: Das Ergebnis ist ein Kunstwerk der Texturen - aussen knusprig, innen von schmelzender Cremigkeit. Dieses raffinierte Kartoffelgericht harmoniert wunderbar als elegante Beilage zu gebratenem Fleisch. Es kann aber auch als Hauptgericht glänzen, vielleicht in Begleitung eines frischen Kräuterquarks.
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- 1 kg Kartoffeln, festkochend, geschält, gewaschen
- 250 ml Vollrahm
- Frische Thymianblätter
- Feines Meersalz
- Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- 1 Knoblauchzehe, angestossen
- 3/4 des ausgelassenen Entenfetts (s.u.) oder geklärte Butter
- Thymian
pommes pavé
Innenseite der Auflaufform einfetten und mit Backpapier so auslegen, dass dabei Papier an den Rändern übersteht. So kann es später einfacher aus der Form entfernt werden.
Rahm in eine Schüssel füllen und etwas Thymian hinzufügen. Mit einer Mandoline die abgetrockneten Kartoffeln hauchdünn in den Rahm hobeln. Dabei darauf achten, dass die Scheiben gleichmässig sind und im Rahm bleiben.
Die erste Schicht Kartoffeln ohne Überlappung in die Auflaufform schichten. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättern würzen. Nächste Schicht Kartoffeln leicht überlappend in die entgegengesetzte Richtung legen und würzen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Kartoffeln aufgebraucht sind. Rahmmischung gleichmässig über die geschichteten Kartoffeln giessen und darauf achten, dass der Rahm nicht überläuft (langsam giessen und warten, bis der Rahm etwas eingesunken ist, bis nachgegossen wird).
Sobald der Rahm gerade die oberste Kartoffelschicht erreicht, das Backpapier über die Kartoffeln falten und die Form mit Alufolie abdecken.
Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 1 - 1.5 Stunden backen, bis ein kleines, spitzes Messer ohne Widerstand durch die Kartoffeln geht, das heisst, bis sie gar sind. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
Kartoffelgratin mit einem sauberen Backpapier abdecken und beschweren. Dazu z.B. eine zweite Form darauflegen und diese mit Konservendosen o.ä. füllen - oder ein in Alufolie eingeschlagenes Stück Karton darauf und darauf einen sehr schweren Gegenstand stellen. Beschwerten Gratin für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Beschwerte Form aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten ruhen lassen. Gewichte entfernen und den Kartoffelblock vorsichtig mithilfe des Backpapiers aus der Form heben. Ränder mit einem scharfen Messer, das in heisses Wasser getaucht und abgetrocknet ist, abschneiden. Pavé in saubere Scheiben oder Würfel schneiden.
Das (Enten-)Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch und Thymian dazugeben und die Pavé-Stücke von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten, dabei regelmässig mit dem gewürzten Fett begiessen.
Allenfalls kurz vor dem Servieren 5 - 10 Minuten bei 200°C im Ofen erwärmen.
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- 2 Entenbrüste
- Wildgewürz (s.u.)
entenbrust
Entenbrust unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Hautseite rautenförmig einschneiden, darauf achten dabei das Fleisch nicht zu verletzen.
Mit dem Wildgewürz kräftig würzen und bei Zimmertemperatur für gut eine Stunde ruhen lassen (oder in den Kühlschrank geben und eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen).
Die Ente auf der Hautseite ohne Fettzugabe bei starker Hitze ca. 5 Minuten scharf anbraten. Ente auf die Fleischseite drehen und nochmals 2 Minuten braten lassen. Aus der Pfanne heben und für 10 Minuten in den auf 150°C Umluft vorgeheizten Ofen geben (Kerntemperatur zwischen 62°C und 67°C).
Ente aus dem Ofen nehmen und vor dem Schneiden 2 - 3 Minuten ruhen lassen.
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- 8 Kardamomkapseln
- 2 TL Koriandersamen
- 2 TL Kümmel, ganz
- 2 TL Gewürznelken
- 3 EL Wacholderbeeren
- 1.5 EL Pimentkörner
- 2 TL Pfeffer, bunt
- 2 TL Senfkörner
- 2 TL Thymian, getrocknet
- 2 Salbeiblätter, getrocknet
- 1 TL Zimt, gemahlen
- 6 Lorbeerblätter, getrocknet
wildgewürz
Alle Gewürze in der Gewürzmühle vermahlen. In einem Gewürzdöschen aufbewahren (für die Ente wird nur ein Teil der Menge gebraucht).
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- 1/4 des ausgelassenen Entenfetts (s.o.)
- 1 EL Mehl
- 60 ml Saft von eingelegten Kirschen
- 4 dl Wildfond
- ein paar kalte Butterflocken
- Salz
- Pfeffer
sauce
3/4 des Entenfetts für die Pommes Pavé verwenden, im Rest in der Pfanne, in der die Entenbrust gebraten wurde, das Mehl einrühren. Mit dem Saft der eingelegten Kirschen und dem Wildfond aufgiessen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Zum Schluss mit eiskalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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- etwas Butter
- 1 Zwiebel, klein, gelb, fein gewürfelt
- 800 g Blumenkohl, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
- 250 g Kartoffeln, mehlig, geschält und klein gewürfelt
- 1 l Haselnussmilch (s.u.)
- 100 g Butter
- etwas Muskatnuss gerieben
- Salz
- Pfeffer
- etwas Butter
blumenkohlpüree
Etwas Butter erwärmen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Blumenkohl hinzufügen und ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Kartoffeln hinzugeben und mit Haselnussmilch aufgiessen. Einmal aufkochen, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze weich kochen. Durch ein feines Sieb abgiessen und mit der Butter glatt pürieren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
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- 300 g Haselnüsse
- 2 Prisen Salz
- 1 l Wasser
haselnussmilch
Haselnüsse über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Nüsse abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abspülen.
Mit Wasser und Salz pürieren und durch ein Passiertuch geben. Tuch leicht pressen. Reste der Haselnüsse können getrocknet und für Cracker o.ä. verwendet werden.
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- 100 g eingelegte Kirschen, abgetropft
- 200 g Mascarpone
- etwas gemahlener Ingwer
- Steinsalz
- Zitronenpfeffer
kirschencrème
Abgetropfte Kirschen mit der Mascarpone vermischen und pürieren. Abschmecken, in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und bis zur Verwendung kühl stellen.
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- etwas Öl
- ein paar Blumenkohlröschen, in Scheiben geschnitten
- Salz
gebratener blumenkohl
Blumenkohlscheiben in etwas Öl scharf anbraten und leicht salzen.
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- Entenbrust (s.o.)
- Pommes pavé (s.o.)
- Sauce (s.o.)
- Blumenkohlpüree (s.o.)
- Ein paar eingelegte Kirschen
- Kirschencrème (s.o.)
- Gebratener Blumenkohl (s.o.)
anrichten
Einen Klecks Blumenkohlpüree auf vorgewärmte Teller geben und mit einem Löffel etwas ausstreichen. Entenbrust in Streifen schneiden und dazulegen. Pommes pavé dazulegen. Ein paar Tupfen der Kirschencrème dazugeben und mit der Sauce napieren. Mit Kirschen und gebratenem Blumenkohl garnieren.
