zander mit sauce rouille und beurre blanc

Das feste Fleisch des Zanders harmoniert schön mit der Sauce Rouille. Die Beurre blanc, die kleinen Romanesco-Röschen und der Forellenkaviar runden das Gericht ab.

zutaten

Nach einem Rezept vom Giardino Ascona.

Menge reicht für 4 Personen

fisch

  • 4 Stk. Zanderfilet von je 100 g
  • 10% Salzlake
  • Butter zum Anbraten

safranbasis

  • 0.2 g Safran
  • 1/2 Prise Zucker
  • 2 cl Rahm

sauce rouille

  • 15 g Rapsöl
  • 120 g rote Peperoni, enthäutet
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.2 g Safran
  • 1 Prise Salz
  • 40 g mehlige Kartoffel, weich gekochet
  • 1 Eigelb
  • 30 g Rapsöl

beurre blanc

  • 1/2 Schalotte
  • 10 g Butter
  • 1/2 dl Weisswein
  • die Safranbasis
  • 1 Prise Salz
  • 1 dl Fischfond
  • 70 g Butter

romanesco

  • Romanesco
  • Butter

garnitur

  • 4 TL Forellenkaviar

zubereitung

fisch

Zanderfilets 30 Min. in der Salzlake beizen. Kurz vor dem Servieren in einer Teflonpfanne in Butter sautieren.

safranbasis

Safranfäden mit Zucker fein mörsern. Rahm mit Safran-Zucker aufkochen, abkühlen und über Nacht ziehen lassen.

sauce rouille

Alle Zutaten bis und mit Eigelb mischen. Zum Aufmontieren Rapsöl unter laufendem Mixer zugeben.

beurre blanc

Zwiebeln in Butter farblos andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Salz, Fischfond und Safranbasis beigeben. Mit Butter aufmontieren. Absieben.

romanesco

Romanesco in winzig kleine Röschen schneiden. Kurz vor dem Servieren in Butter kurz andünsten.

anrichten

Etwas Sauce Rouille in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Zanderfilet auf die Sauce legen. Etwas Sauce auf den Fisch streichen, Romanesco darauf verteilen. 1 TL Rogen darauf geben. Beurre blanc aufschäumen und angiessen.