Das gebeizte Eigelb kann wie Reibkäse verwendet werden. Es verleiht dem Gericht das gewisse Etwas.
Menge reicht für 4 Personen als Vorspeise
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- 4 sehr frische Eigelb
- 300 g Meersalz
- 200 g Zucker
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
01
gebeiztes eigelb
Salz, Zucker und Zitronenabrieb mischen. Die Hälfte davon flach in einer Schüssel verteilen. 4 Mulden hineindrücken und in jede Mulde ein Eigelb geben. Vorsichtig mit der letzten Salz-Zucker-Mischung bedecken. Eigelbe 3 - 4 Tage im Kühlschrank beizen. Anschliessend vorsichtig vom Salz befreien und trocken tupfen. Eigelbe bei 65°C 2 Stunden lang trocknen.
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- 2 Kartoffeln (z.B. Drillinge)
- Öl zum Frittieren
- Fleur de Sel
02
kartoffelchips
Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, zweimal frittieren, abtropfen lassen und salzen.
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- 400 g Kalbsfilet
- Fleur de Sel
- Langpfeffer, frisch gemörsert
- 2 EL helles Miso
- 1 TL Worcester Sauce
03
tatar
Fleisch von allfälligen Sehnen befreien, 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen und anschliessend klein würfeln. Mit Miso, Worcester Sauce, Fleur de Sel und Langpfeffer würzen.
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- Gebeizte Eigelbe
- Ein paar junge Salatblätter
- 4 EL Crème fraîche
- 50 g Kaviar
- Kartoffelchips
04
anrichten
Ein paar Salatblätter auf den tiefen Tellern verteilen. Eine Nocke Tatar darauf setzen, etwas Crème fraîche darauf geben und mit Kaviar toppen. Eigelb mit einer feinen Reibe darüberraffeln und mit Kartoffelchips garnieren.
