entenbrust mit meerrettich-couscous

Und wieder hat uns Tanja Grandits zu einem aromatischen Hauptgang inspiriert.

zutaten

Menge reicht für 4 Personen

entenbrust

  • 3 Entenbrüste, pariert und Haut rautenförmig eingeschnitten
  • 3 EL Grenadine-Sirup
  • 1 EL Sherry
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Salz
  • 1 grosse Prise Zimt

meerrettich-couscous

  • 100 g Couscous
  • 1.2 dl Randensaft
  • 1 EL (oder etwas mehr) frisch geriebener Meerrettich
  • Salz
  • Schwarzen Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Haselnussöl

randen

  • 2 Randen (rote Bete) geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 1.5 dl Rotweinessig
  • 1 dl Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 Stangen Zimt

randenpüree

  • 1 Rande
  • Salz
  • Pfeffer
  • Etwas Haselnussöl
  • Ein paar Haselnusskerne
  • Limetten- oder Zitronensaft
  • Frischkäse oder Mascarpone

garnitur

  • Granatapfelkerne

zubereitung

entenbrust

Alle Zutaten zu einer Marinade verrühren und zusammen mit den Entenbrüsten vakuumieren (jede Brust einzeln vakuumieren). Bei 56°C während 2.5 Stunden sous-vide garen. Aus dem Beutel nehmen und auf der Hautseite das Fett ausbraten. Kurz wenden.

meerrettich-couscous

Couscous in eine Schüssel geben. Den Randensaft erhitzen und über das Couscous giessen. Würzen und 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. Haselnussöl darunterrühren und Meerrettich dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

randen

Bis auf die Randen alles aufkochen. Randen dazugeben, vom Herd ziehen und im Sud auskühlen lassen.

randenpüree

Rande mit etwas Wasser in Alufolie packen. Bei 200°C im Backofen ca. 1 Stunde garen, bis sie weich ist. Mit den übrigen Zutaten pürieren. In einen Spritzsack füllen.

anrichten

Couscous auf Teller geben. Ein paar Scheiben von der Entenbrust darauf setzen. Mit Randenscheiben, Randenpüree und Granatapfelkernen garnieren.