Diese Ravioli bieten ein raffiniertes Spiel der Texturen, indem sie cremigen Spinat-Ricotta mit einem unerwartet flüssigen, warmen Eigelbkern kombinieren. Serviert mit einer einfachen Salbeibutter bietet das Gericht ein elegantes kulinarisches Erlebnis.
Menge reicht für 8 Ravioli
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- 3 Eier, Grösse M
- 200 g Mehl, Type 00
- 100 g Hartweizengriess, doppelt gemahlen (etwas mehr zum Bearbeiten)
- 3/4 TL Salz
- 1.5 - 2 EL Wasser
- 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
pastateig
1 Ei trennen, das Eiweiss kalt stellen. Das Eigelb mit Mehl, Griess, den restlichen Eiern, Salz, Kurkuma und Wasser in einer Schüssel mit dem Knethaken verkneten. Falls der Teig zu flüssig ist, noch etwas Mehl und Griess hinzufügen.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, mit etwas Griess bestreuen und in Klarsichtfolie eingewickelt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
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- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 250 g Blattspinat frisch, gewaschen, trocken geschleudet, grobe Stiele entfernt (alternativ 100 g Blattspinat tiefgekühlt)
- 2 EL Olivenöl
- 500 g Ricotta
- Etwas Salz
- Etwas Pfeffer
- Etwas Muskat, frisch gerieben
- 50 g Parmesan, gerieben
ricotta-spinat-masse
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten darin andünsten. Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze kurz köcheln lassen, bis er zusammengefallen, bzw. aufgetaut ist. Spinat in einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und abkühlen lassen.
Spinat fein hacken, mit Ricotta, Salz, Pfeffer und Parmesan verrühren. In einen Spritzbeutel füllen.
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- Pastateig (s.o.)
- Ricotta-Spinat-Masse (s.o.)
- 8 Eigelb (Grösse M)
- 1-2 Eiweiss, verquirlt
ravioli
Den Pastateig zu mehreren gleich langen, breiten Bahnen sehr dünn ausrollen. Dabei den Teig immer wieder falten und erneut ausrollen.
Mit einem grossen Ausstecher oder einer Schüssel die Grösse der Ravioli markieren (noch nicht ausstechen). Die Ricotta-Spinat-Masse in die Mitte dieser Kreise spritzen und mit Hilfe eines Löffels eine Mulde in der Mitte formen. Vorsichtig in jede Mulde ein Eigelb gleiten lassen. Den noch freien Teig dünn mit Eiweiss bestreichen und die Füllung mit einer zweiten Teigbahn belegen. Den Teig vorsichtig mit dem Handrücken um die Füllung andrücken, damit möglichst keine Luft verbleibt. Ravioli ausstechen oder mit Hilfe eines kleinen, spitzen Messers rund um ein übergestülptes Schüsselchen ausschneiden, dabei darauf achten, dass ein 2 cm breiter Teigrand um die Füllung verbleibt. Teigrand rundherum mit einer Gabel andrücken.
Bis zur Verarbeitung auf ein mit Griess bestreutes Stück Klarsichtfolie in den Kühlschrank stellen.
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- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 150 g Butter
- 1 Bund Salbeiblättchen, klein, gewaschen und trocken geschüttelt
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
salbeibutter
Butter in einer Pfanne schmelzen und Schalotten darin andünsten. Salbeiblättchen dazugeben und leicht andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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- Salzwasser
- Ravioli (s.o.)
- Salbeibutter
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
fertigstellen
Salzwasser in einem grossen Topf aufkochen und Ravioli vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen. 3 - 4 Minuten garen, sodass das Eigelb noch flüssig bleibt. Ravioli mit einer Schaumkelle in die warme Salbeibutter geben und vorsichtig durchschwenken.
Ravioli auf vorgewärmte Teller geben, mit Salbeibutter beträufeln, Salbeiblätter darübergeben und mit etwas Parmesan bestreuen. Den Rest des Käses dazuservieren.
