Diese klare Steinpilzessenz mit einer Haselnussnocke als Einlage, ist die perfekte, elegante Vorspeise für ein besonderes Menü oder einen festlichen Anlass.
Menge reicht für 4 Portionen
.
- 1.5 l Hühnerbouillon
- 120 g Steinpilze, getrocknet
- 2 Eiweiss (bei Bedarf zum klären)
steinpilzessenz
Die Bouillon erhitzen, die getrockneten Pilze zugeben und etwa 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Absieben und die Essenz bei Bedarf klären: Dafür die Eiweiss verquirlen und in die Bouillon geben. Wenn das Eiweiss gestockt ist, nimmt es die Schwebestoffe der Brühe auf und kann abgeschöpft werden.
Tipp: Die abgesiebten Steinpilze in einem Risotto verarbeiten.
.
- 30 g Butter, weich
- 2 Eier
- 60 g Haselnüsse, gemahlen
- 40 g Hartes Weissbrot, gemahlen
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Mukat, frisch gerieben
- Salz
haselnussnocken
Butter mit Eiern schaumig rühren. Haselnüsse und Semmelbrösel dazugeben. Mit Zitronensaft, Muskat und Salz würzen. Die Masse 10 Minuten quellen lassen.
Mit zwei Teelöffeln Nocken formen. Übrig bleibende Nocken können eingefroren werden.
.
- Steinpilzessenz (s.o.)
- Haselnussnocken (s.o.)
- Petersilie oder Schnittlauch nach Belieben
fertigstellen
Haselnussnocken ca. 6 Minuten bei schwacher Hitze in der Steinpilzessenz ziehen lassen. Essenz bei Bedarf abschmecken.
Steinpilzessenz mit Haselnussnocken anrichten und bei Bedarf mit etwas Petersilie oder Schnittlauch garnieren.
