Zart rosa gebratene Entenbrust auf einem Petersilienwurzelpüree, dazu eine Entenschmorsauce und Preiselbeeren - das war unser Hauptgang für das Weihnachtsessen 2024.
Die Menge reicht für 8 Personen bei einem Mehrgänger.
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- 3 Entenbrüste, mit Haut, pariert
- Salz
- 2 TL Ahornsirup
- 2 Zweige Rosmarin
entenbrust
Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einritzen und von allen Seiten gut salzen. Die Entenbrüste in auf der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze das Fett auslassen. Das dauert rund 10 bis 15 Minuten.
Bis zur Verwendung die Entenbrüste mit der Haut nach oben auf einem Backblech aufbewahren. Die Hautseite mit Ahornsirup bestreichen und den Rosmarin dazuwischen legen.
Im vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze bei 120° ca. 15 Minuten garen. Die perfekte Kerntemperatur beträgt 59°C - 60°C.
Mit dem ausgetretenen Entenfett übergiessen.
Den Backofen auf 230°C Grill umschalten, um die Haut 3 Minuten knusprig zu grillieren.
5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden.
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- 2 Entenkeulen
- Entenkakassen (falls vorhanden)
- 1 kleine Karotte, gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
- 0.5 Sellerie, gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
- 1 Tomate, gewürfelt
- Salz
- Pfeffer
- 1 dl Entenjus
- 1 dl Geflügelbouillon
- Zucker
entenschmorsauce
Entenkeulen und Kakassen (falls vorhanden) in einer Pfanne goldgelb braten, herausnehmen und in einen Schmortopf geben. Karotten, Zwiebeln und Sellerie im Entenfett anschwitzen. Tomaten und die Gewürze dazugeben, mischen und über die Keulen in den Schmortopf geben. Bouillon und Jus dazugiessen.
Den Schmortopf bei 70°C über Nacht schmoren lassen.
Keulen heruasnehmen und separat geniessen. Den Entenfond passieren und reduzieren.
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- 500 g Petersilienwurzel, geschält, in 1x1 cm grosse Würfel geschnitten (Schale für die Chips aufbewahren)
- 150 g Milch
- 150 g Rahm
- 75 g Butter, kalt
- 5 g Salz
petersilienwurzelpüree
Die Petersilienwurzelwürfel mit Milch, Rahm und Salz in einem grossen Topf aufkochen. Hitze reduzieren und auf mittlerer Stufe ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist.
Abgiessen, Kochflüssigkeit über ein Haarsieb abschütten und aufbewahren.
Die Petersilienwurzel im Standmixer mit kalter Butter fein pürieren. Allenfalls etwas von der Kochflüssigkeit dazugeben, damit das Püree geschmeidig wird. Durch ein Sieb passieren.
Vor dem Servieren nochmals aufwärmen.
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- Schalen von den Petersilienwurzeln
- Frittieröl
- etwas Salz
petersilienwurzelchips
Petersilienwurzelschalen im Öl frittieren. Abtropfen lassen und leicht salzen.
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- Petersilienwurzelpüree (s.o.)
- Entenbrust (s.o.)
- Entenschmorsauce (s.o.)
- Preiselbeeren
- Petersilienwurzelchips (s.o.)
anrichten
Petersilienwurzelpüree auf dem Teller verteilen. Entenbrust in die Mitte setzen. Mit Entenschmorsauce nappieren, ein paar Kleckse Preiselbeeren verteilen und mit den Petersilienwurzelchips garnieren.
