Butterzartes Fleisch auf einem luftigen Erbsen-Espuma, mit grünen Bohnen und knusprigen Pistazienbrösel - der Hauptgang überzeugte sowohl die Augen wie auch den Gaumen.
Die Menge reicht für 4 Personen bei einem Mehrgänger
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- 200 ml Olivenöl
- 150 Rosmarin, abgezupft
- 100 g Zitronenthymian, Blättchen abgezupft
- 4 g Tasmanischer Pfeffer, gemörsert
- 1/2 Knoblauchzehe
- 25 g Zitronenschale
01
gewürzöl
Öl auf 60°C erwärmen und mit den Gewürzen 5 Minuten mixen. Über Nacht ziehen lassen. Absieben und abgesiebte Kräuter für die Sauce beiseite stellen.
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- 400 g Roastbeef
- Gewürzöl (s.o.)
02
roastbeef
Roastbeef mit dem Gewürzöl in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 58°C 2 Stunden sous-vide garen. Vor dem Anrichten in einer heissen Grillpfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten.
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- abgesiebte Kräuter vom Gewürzöl
- 125 ml Sojasauce
- 200 ml Kalbsfond
03
sauce
Sojasauce, Kalbsfond und abgesiebte Kräuter einreduzieren lassen.
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- 400 ml Olivenöl
- 100 g Minze, Blätter abgezupft
04
minzöl
Minzblätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch gut ausdrücken. Öl auf 60°C erwärmen und mit den Blättern 5 Minuten mixen. Über Nacht ziehen lassen und Absieben.
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- 150 g Kartoffeln
- 100 g Erbsen
- 50 ml Kalbsfond
- 200 ml Rahm
- 2 g Salz
- 1 g Muskatnuss, frisch gerieben
- 50 ml Minzöl (s.o.)
05
erbsen-espuma
Kartoffeln schälen, weichkochen und zerdrücken. Erbsen blanchieren und mit dem Fond fein pürieren. Rahm erhitzen. Mit den Kartoffeln und dem Erbsenpüree vermischen. Mit Salz, Muskat und Minzöl abschmecken. In eine iSi Gourmet Whip füllen. 1 Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. iSi bei max. 75°C im Wasserbad warmstellen.
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- 300 ml Olivenöl
- 100 g Thyiman, abgezupft
- 100 g Oregano, abgezupft
06
thymian-oregano-öl
Öl auf 60°C erwärmen und mit den Kräutern 5 Minuten mixen. Über Nacht ziehen lassen und absieben
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- 200 g Prinzessbohnen
- Thymian-Oregano-Öl (s.o.)
07
bohnen
Bohnen blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. In Thymian-Oregano-Öl anbraten.
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- 3 Scheiben Pumpernickel
- 2 EL Minzöl (s.o.)
- 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
- 2 EL Reismehl
- Öl zum Frittieren
- 1 Bund Minze, Blätter abgezupft
- 75 g Pistazien, geröstet
- Fleur de Sel
08
pistazienbrösel
Pumpernickel auf ein Backblech legen und mit Minzöl bestreichen. Im 160°C heissen Backofen ca. 15 Minuten knusprig rösten. Schalottenringe in Reismehl wenden und im 170°C heissen Öl frittieren. Abtropfen lassen. Minzblätter ebenfalls frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ein paar der Blätter für die Dekoration aufheben, alle anderen Zutaten im Cutter mixen.
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- Kefen (Zuckerschoten)
- Salz
09
knusperkefen
Kefen kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen. Halbieren und nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im 90°C hiessen Backofen 1 - 2 Stunden trocknen.
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- Erbsen-Espuma
- Roastbeef
- Sauce
- Bohnen
- Knusperkefen
- Piszatzienbösel
- Frittierte Minzblätter
10
anrichten
Erbsen-Espuma auf Teller spritzen. Roastbeef in Streifen schneiden und auf dem Espuma anrichten. Sauce über das Fleisch träufeln, Bohnen dazulegen und mit Knusperkefen, Pistazienbrösel sowie den frittierten Minzblättern garnieren.
