ravioli di vitello con salsa al lime

1 Ei trennen und das Eiweiss kalt stellen. Eigelb mit Mehl, Griess, den restlichen Eiern, Salz, Kurkuma und Wasser in einer Schüssel mit dem Knethaken verkneten. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche von Hand 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, mit etwas Griess bestreuen und in Klarsichtfolie eingewickelt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Teig in Stücke teilen und etwas flach drücken. Ein Stück Teig durch die Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen. Mehrmals falten und erneut durchdrehen. Teigbahn mit etwas Griess bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren, dabei den Teig immer gut abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet. Auf eine Teigbahn mit gleichmässigem Abstand walnussgrosse Portionen Kalbsfüllung spritzen. Das Eiweiss mit 1 EL Wasser verquirlen und auf die zweite Bahn pinseln. Mit der Eiweissseite auf die Füllung legen und den Rand vorsichtig andrücken. Mit einem Teigausstecher Ravioli ausstechen. Mit etwas Griess bestreut auf ein Brett legen.