ravioli di vitello con salsa al lime

Eier trennen und das Eiweiss kalt stellen. Eigelb mit Mehl, Griess, den restlichen Eiern,  Salz, Kurkuma und Wasser in einer Schüssel mit dem Knethaken verkneten. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche von Hand 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, mit etwas Griess bestreuen und in Klarsichtfolie eingewickelt 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Teig in Stücke teilen und etwas flach drücken. Ein Stück Teig durch die Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen. Mehrmals falten und erneut durchdrehen. Teigbahn mit etwas Griess bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren, dabei den Teig immer gut abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet. Auf eine Teigbahn mit gleichmässigem Abstand walnussgrosse Portionen Kalbsfüllung spritzen. Das Eiweiss mit 1 EL Wasser verquirlen und auf die zweite Bahn pinseln. Mit der Eiweissseite auf die Füllung legen und den Rand vorsichtig andrücken. Mit einem Teigausstecher Ravioli ausstechen. Mit etwas Griess bestreut auf ein Brett legen.

Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten anbraten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. In eine Schale füllen, Petersilie untermischen und abkühlen lassen. Kalbshackfleisch mit der abgekühlten Gemüsemischung, Quark, Olivenöl und den Gewürzen gut verkneten. Hackmasse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Butter zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Rahm dazugeissen und bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce fein pürieren und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Limettenschale und -saft abschmecken. Zugedeckt warm stellen.

Pistazien mit Olivenöl mischen und ziehen lassen.

Öl auf 160°C erhitzen und Salbeiblätter darin 5 bis 10 Sekunden knusprig frittieren. Salbeiblätter vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 6 bis 7 Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Sauce mit dem Schneidestab kurz aufmixen und über die angerichteten Ravioli geben. Mit Pistazien-Öl beträufeln und mit frittierten Salbeiblättern bestreuen.