wachtel, süsskartoffelpüree und schalotten

Keulen von den Brüstchen abtrennen und für die knusprigen wachtelkeulen zur Seite legen. Brüstchen auslösen und von Sehen und Fett befreien. Gemüse, Schalotten und Knoblauch in heissem Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenpüree und die Gewürze dazugeben. Mit Portwein ablöschen, aufkochen und Rotwein sowie Lorbeer dazugeben. Wieder aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen.  In einer Pfanne mit heissem Olivenöl auf der Hautseite kurz scharf anbraten. Wenden und auf der anderen Seite ebenrfalls kurz anbraten. Die kalte Butter in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Wachtelbrüstchen in der Sauce 5 Minuten ziehen lassen.

Keulen putzen, Haut lösen und abtrennen, den Knochen säubern. Den oberen Knochenteil aus der Keule herauslösen, das Fleisch um den unteren Knochen legen und andrücken.  Öl auf 160-170°C erhitzen. Eier verquirlen und mit dem geschlagenen Rahm vermischen. Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit Paniermehl panieren. Keulen im heissen Fett ca. 4-5 Minuten goldbraun und knusprig frittieren.

Süsskartoffeln mit einem Messer ein paar Mal einstechen und im Backofen bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen, bis sie weich sind. Das Innere der Kartoffeln mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Gemüsefond mit Thymian und Knoblauch aufkochen, leicht salzen und das Kartoffelfleisch dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Puderzucker caramelisieren und Schalotten dazugeben. Butter hinzufügen und Schalotten anschwitzen. Mit Balsamico und Gemüsefond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und der Sud sirupartig eingekocht ist.

Süsskartoffelpüree dekorativ auf einen Teller geben. Schalotten in einem Servierring daneben platzieren, die Wachtelkeulen darauflegen. Brüschen danebenlegen und mit der Sauce betreufeln.