Herbst ist auch Wildzeit. Anstatt immer nur Rehrücken oder -pfeffer, eignet sich auch die Rehnuss für ein Festmahl.
Menge reicht für (mindestens) 4 Personen
.
- 2.5 kg Wildknochen
- 25 ml Rapsöl
- 100 g Schalotten, gehackt
- 100 g rote Zwiebeln, gehackt
- 1 Knoblauchzehen, gehackt
- 75 g Staudensellerie, gewürfelt
- 75 g Karotten, gewürfelt
- 75 g Petersilienwurzel, gewürfelt
- 50 g Champignons, gewürfelt
- 1 Lorbeerblatt
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 5 Wachholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 0.5 Stück Sternanis
- 1 g Korianderkörner
- 1 g Fenchelsamen
- 20 g Tomatenmark
- 5 dl Rotwein
- 1.25 dl dunkler Portwein
- 0.5 dl Madeira
- Eiswürfel
- 3.75 l Wasser
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 75 g Johnannisbeergelee
01
wildjus
Zerkleinerte Wildknochen und Parüren vom Reh mit Öl in einem Bräter oder auf einem Backblech im Ofen goldbraun rösten. Gemüse zu den gebratenen Knochen geben und mitrösten. Die Gewürze in einem Mörser zerdrücken, dazugeben und mitrösten. Tomatenmark dazugeben. Mit etwas Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen, die Röststoffe vom Boden lösen. Reduzieren und wieder etwas Wein dazu geben. Diesen Vorgang wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat. Mit Eiswürfeln und kaltem Wasser auffüllen und so herunterkühlen. Langsam aufkochen lassen. Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen und 6 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Passiertuch giessen, aufkochen und reduzieren lassen. Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken.
.
- Lorbeer
- Wachholder
- Rosmarin
- Wenig Nelken
02
wildgewürzmischung
Alle Gewürze mahlen.
.
- 1 Stück Rehnuss
- Bratbutter (geklärte Butter)
- Salz
- Pfeffer
- Wildgewürzmischung
03
rehnuss
Rehnuss von Sehnen befreien und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Fleisch in geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten. Im 160°C heissen Ofen ca. 30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 45°C erreicht ist. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen.
.
- Bratbutter
- Steinpilze
- Salz
- Thymian
- Pfifferlinge
- Schalotten
- Bouillon
04
pilze
Steinpilze gut putzen, halbieren und auf den Schnittflächen in Butter goldgelb anbraten. Salz und Thymian dazugeben.
Pfifferlinge mit Schalotten in Butter goldgelb anbraten. Mit etwas Bouillon glacieren und Butter dazugeben. Kurz aufstossen lassen.
.
- 500 g mehlige Kartoffeln, gekocht, geschält und passiert
- 100 g flüssige Butter
- 100 g Maizena
- 100 g Hartweizengriess
- 1 Eigelb
- Salz
- Muskat
05
kartoffelknödel
Alle Zutaten locker vermengen, abschmecken und kleine Knödel formen. Knödel in kochendes Wasser geben und darauf achten, dass die Knödel nicht mehr kochen, sondern nur sieden. Wenn sie an der Oberfläche treiben, sind sie gar.
.
- 1 kg Rotkohl
- 1.25 dl Orangensaft
- 15 g Honig
- 0.6 dl Himbeeressig
- 5 g Zucker
- 30 g dunkler Balsamico
- 1.25 dl Rotwein
- 1.25 dl roter Portwein
- 95 g Gänseschmalz
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 Apfel, gewürfelt
- 80 g Johnannisbeergelee
06
rotkohl
Äussere Blätter vom Rotkohl entfernen, Strunk herausschneiden und in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Alle Zutaten bis und mit Portwein mit dem Rotkohl gut vermengen. 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei täglich gut durchrühren.
Zwiebeln und Äpfel im Gänseschmalz glasig dünsten. Marinierten Rotkohl mit Flüssigkeit in die Pfanne geben und langsam weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken.
.
- Rotkohl
- Kartoffelknödel
- Getrocknete Cranberries
- Geröstete Haselnüsse bei Bedarf
- Rehnuss
- Jus
- Pfifferlinge
- Steinpilze
- Fleur de Sel
07
anrichten
Rotkohl in einem Ring anrichten, Knödel darauf setzen und mit Cranberries oder gerösteten Haselnüssen garnieren. Steinpilze und Pfifferlinge daneben legen, eine Scheibe der Rehnuss mit etwas Wildjus auf den Teller geben und mit etwas Fleur de Sel würzen.
