Durch die Buttermilch in der Beize wird das Fleisch wunderbar zart.
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- 1.5 l Buttermilch
- 1/4 l Rotwein
- 2 EL Balsamico
- 1 TL Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 10 Wachholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 1 EL Senfkörner
- 1 Zwiebel (grob gehackt)
- 1 Karotte (grob gehackt)
- 1/4 Knolle Sellerie (grob gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (grob gehackt)
- 1.75 kg Rindfleisch von der Hüfte
- 3 EL Butterschmalz
- Thymian
- frisch gemahlener Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
- 2 Zwiebeln
- 1/4 l Rotwein
- 1/2 l Rinderbrühe
- 200 ml Crème fraîche
- Zitronensaft
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zubereitung
Alle Zutaten bis und mit dem Flesich in eine grosse Schüssel geben und zugedeckt für 5 - 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch 2 - 3 Mal wenden.
Das Fleisch aus der Marinade heben und den Rest der Marinade durchsieben. Das Fleisch von allem Gemüse und den Gewürzen entledigen, gut abtrocknen und in Butterschmalz kräftig anbraten. Mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Die fein geschnittene Zwiebel kurz mitanschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Den Bratensatz gut loskratzen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Die Marinade und die Rinderbrühe dazugeben, würzen und 2 - 3 Stunden köcheln lassen. Crème fraîche gut darunter rühren und das Fleisch vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft abschmecken und Nachwürzen. Die Sauce nach Belieben mit Mehlbutter binden.
