Das feste Fleisch des Zanders harmoniert schön mit der Sauce Rouille. Die Beurre blanc, die kleinen Romanesco-Röschen und der Forellenkaviar runden das Gericht ab.
Menge reicht für 4 Personen
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- 4 Stk. Zanderfilet von je 100 g
- 10% Salzlake
- Butter zum Anbraten
01
fisch
Zanderfilets 30 Min. in der Salzlake beizen. Kurz vor dem Servieren in einer Teflonpfanne in Butter sautieren.
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- 0.2 g Safran
- 1/2 Prise Zucker
- 2 cl Rahm
02
safranbasis
Safranfäden mit Zucker fein mörsern. Rahm mit Safran-Zucker aufkochen, abkühlen und über Nacht ziehen lassen.
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- 15 g Rapsöl
- 120 g rote Peperoni, enthäutet
- 1 Knoblauchzehe
- 0.2 g Safran
- 1 Prise Salz
- 40 g mehlige Kartoffel, weich gekochet
- 1 Eigelb
- 30 g Rapsöl
03
sauce rouille
Alle Zutaten bis und mit Eigelb mischen. Zum Aufmontieren Rapsöl unter laufendem Mixer zugeben.
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- 1/2 Schalotte
- 10 g Butter
- 1/2 dl Weisswein
- die Safranbasis
- 1 Prise Salz
- 1 dl Fischfond
- 70 g Butter
04
beurre blanc
Zwiebeln in Butter farblos andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Salz, Fischfond und Safranbasis beigeben. Mit Butter aufmontieren. Absieben.
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- Romanesco
- Butter
05
romanesco
Romanesco in winzig kleine Röschen schneiden. Kurz vor dem Servieren in Butter kurz andünsten.
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- Sauce Rouille
- Fisch
- Romanesco
- 4 TL Forellenkaviar
- Beurre blanc
06
anrichten
Etwas Sauce Rouille in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Zanderfilet auf die Sauce legen. Etwas Sauce auf den Fisch streichen, Romanesco darauf verteilen. 1 TL Rogen darauf geben. Beurre blanc aufschäumen und angiessen.
