dunkler kalbsfond

Wer einmal einen Fond selber gekocht hat, kauft keinen fertigen mehr!

zutaten

Menge reicht für 1 - 2 l (je nachdem, wie stark der Fond einreduziert wird)

  • 2 kg Kalbsknochen, klein gehackt
  • 8 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 2 kleine Stangen Lauch
  • 2 Tomaten
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 2 Blatt Lorbeer
  • 2 TL weisse Pfefferkörner
  • 4 dl Rotwein
  • 2 dl roter Portwein
  • 4 l kaltes Wasser
  • Salz

zubereitung

Backofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Knochen kalt abwaschen und auf einem Backblech verteilen. Im Ofen unter gelegentlichem Wenden ca. 1 Stunde braun anrösten. Blech aus dem Ofen nehmen und Knochen abkühlen lassen. Schalotten, Karotten und Sellerie schälen. Lauch putzen und waschen, Tomaten waschen und Stielansatz entfernen. Gemüse grob würfeln. Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Kräuter waschen und trocken schütteln. Knoblauch schälen und etwas andrücken. Knoblauch, Kräuter, Tomatenpüree, Lorbeer und Pfefferkörner zum Gemüse geben und einige Minuten mitbraten. Nach und nach mit beiden Weinsorten ablöschen und die Flüssigkeit jeweils fast vollständig einkochen lassen. Kaltes Wasser in den Topf geben und aufkochen. Fond bei schwacher Hitze offen 3 - 4 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb giessen und nach Belieben mit Salz würzen.

Einem Rezept von Cornelia Poletto nachempfunden.