restaurant tim raue
Auf den Tag genau drei Monate vor dem Termin hatten wir für den heutigen Abend bei Tim Raue reserviert. Ich freute mich so unglaublich auf die asiatisch inspirierte Küche des berühmten Kochs, dessen Buch "My Way" ich mit Interesse gelesen hatte. Pünktlich um 19:00 Uhr trafen wir beim kleinen, dezent gehaltenen Restaurant an und wurden vom gesamten Restaurant-Team herzlich begrüsst. Wenn ich einen Tisch hätte aussuchen können, so wäre es derjenige an der Ecke am Fenster gewesen - und genau dieser wurde uns zugewiesen. Der Abend startete schon mal perfekt. Wir stiessen mit einem Rosé Champagner an und warfen lediglich einen kurzen Blick in die Karte, denn wir hatten uns längst für das 8-Gang Menü entschieden. Eine kleine Änderung wünschten wir uns allerdings: Wir fragten, ob es denn möglich wäre, Tim Raues Signature Dish, den Wasabi-Kaisergranat, in das Menü hineinzumogeln. Nach kurzem Zögern bot der Kellner uns an, den Kaisergranat zwischen Kopfsalat und Spanferkel einzubauen. Das Menü wurde extra für uns auf edles Papier gedruckt und enthielt bereits unseren Sonderwunsch.
Was nun folgte, war eine Symphonie für die Sinne. Als Gruss aus der Küche wurden uns acht blau-weisse Schälchen, Tellerchen und Schüsselchen mit unglaublich aromatischen Köstlichkeiten serviert. Als erstes sollen wir den hauchdünn geschnittenen Szechuan-Schweinebauch essen, denn dieser war im Gegensatz zu den anderen Delikatessen lauwarm. Leider mochte Reiner diesen genauso gerne, wie ich, also blieb mir nur die Hälfte unserer Portion. Nicht teilen mussten wir uns das Sashimi, denn davon bekam jeder von uns ein eigenes Schälchen. Der angeblich selbstgezogene Baby-Pak-Choi sah unspektakulär aus, war aber ein Gedicht an Aromen. Schwierig mit den Stäbchen zu essen, war die Papaya. Sowohl Reiner wie auch ich schafften das ohne Unglück und waren ein bisschen stolz auf uns, denn am Nebentisch gelang dieses Unterfangen nicht ganz so gut. Was aussah, wie ein Holzspiesschen in der eingelegten Gurke mit Knoblauch, war essbar und knusprig. Weich in seiner Konsistenz war der Marshmallow, der für einmal pikant und nicht süss war. Weiter gab es eingelegten Ingwer und mit Thaicurry gewürzte Cashewkerne. Jedes Minigericht war excellent gewürzt, hatte eine angenehme Säure und Schärfe.
das menü
IMPERIAL KAVIAR
sprotte | gurke
gurke in reisessig mariniert, limettengelee, tartar von gebeizter makrele, wasabi & sauerklee, mousse von sprotten
ZANDER
kamebishi soja 10y | lauch
gedämpfter zander, geklärte butter, frühlingslauch & junger eingelegter ingwer, sud von 10 jahre gereifter kamebishi soja sauce
MAZARA GARNELE
pondicherry rosé | chioggia
geckochte mazara garnele, pondicherry rosé pfefferöl & baiser, sud von himbeeressig & chioggia bete, eingelegte chioggia bete, frischer wasabi & wasabi rauke, grünes rettichpüree
KOPFSALAT
mitsuba | yuzu
japanisches mitsuba petersilien dressing, schnittlauchöl, gelierter yuzusaft & yuzuschale, sanshobeeren
KAISERGRANAT
wasabi | kanton style
sud von fischsauce, mango & karotte, kaisergranat in stärke eingelegt, im wok gebacken & mit wasabi mayonnaise mariniert & frittierter grüner reis
SPANFERKEL
dashi | japanischer senf
berliner eisbein vom spanferkel, creme von japanischem senf, junger eingelegter ingwer, dashi gelee
ENTENLEBER
miso | aprikose
terrine von entenleber, entenconsommé gelee, mimi ferments misopaste, miso krokant, aprikosen gelee & gesäuerter peperoniessig, marinierte kumquat, frischkäse, eingelegte steckrübe
WAGYU CHIU CHOW CHILI BEEF
kürbis | papaya
geschmorte wagyu beef backe, chiu chow chili öl, beeftea mit orange & sternanis, trevisano püree, gerösteter quinoa, papaya, kumquat
MISPEL
kalamansi | haselnuss
sorbet von mispel & kalamansi, eingemachte mispeln, kumquat relish, eis vom gerösteten milchpulver, pulver und cremeux von haselnuss & süssholz, dinkelcrunch mit süssholz, süssholz-schokoladen-ganache
Für den ersten Gang wurde uns quietschbuntes Kinderbesteck serviert. Damit liess sich der Kaviar hervorragend essen. Vor der Sprotte fürchtete ich mich völlig zu unrecht. Das Mousse war salzig, cremig und harmonierte wunderbar mit dem Kaviar. Der Sommelier schenkte uns einen Weisswein ein, der überraschend lieblich war, seine Süsse aber in Kombination mit der Säure des Limettengelees und dem Kaviar verlor.
Wir bekamen ein neues Glas mit Gewürztraminer und neues Besteck, dann kam ein geschlossener Behälter an. Im Deckel befanden sich ein paar Löcher, aus denen es mächtig dampfte. Auf dem Teller war Garnitur im Kreis angeordnet. Der Zander wurde in der Mitte platziert und mit der 10 jährigen Saujasauce umgossen. Der Fisch war perfekt gegart, blätterte wunderschön und die Sojasauce war so gut, dass wir sie bis auf den letzten Rest auslöffelten. Das Ablecken sparten wir uns des Anstandes wegen auf.
Die Garnele mit dem winzigen Baiser schmeckte süss und scharf. Sie war butterzart. Gespannt war ich auf den pondicherry rosé pfeffer, der eine zarte Schärfe aufwies.
Etwas skeptisch war ich beim Lesen vom Gericht "KOPFSALAT mitsuba | yuzu". Kopfsalat als Gericht? Was da geboten wurde, war ein knackiges, junges Stück Salat mit einem sauren wundervoll emulgierten Dressing. Dieser Gang wirkte herrlich erfrischend und schaffte Platz für mein Highlight, den Kaisergranat.
Wer Tim Raue kennt, hat schon von dem Wasabi-Kaisergranat gehört und wer Rezensionen liest, der hat nur Lob in den höchsten Tönen gelesen. So ging es auch mir. Noch nie hatte ich etwas besseres, als dieses Stück saftigen Kaisergranat mit der knusprigen Hülle und dem säuerlichen Saucenspiegel.
Nun traf Berlin auf Japan. Auf dem Teller lag ein Gelee und ich war enttäuscht, dass das Spanferkel als Gelee zubereitet wurde. Gerne hätte ich etwas Fleisch gegessen. Mein Fehler war, dass ich nicht darauf geachtet hatte, dass die Bedienung noch etwas dabei hatte, nämlich das Eisbein. Das liess sich mit Leichtigkeit vom Knochen lösen und wurde uns auf das Gelee, das aus Dashi bestand, gelegt. Zusammen mit dem japanischen Senf war diese Berliner Spezialität ein Gedicht. Aussen war das Fleisch herrlich knusprig und innen saftig zart. Selbst zu diesem deftigen Gericht wurde uns ein Weisswein eingeschenkt, der wie alle bisherigen Weine hervorragend dazu passte.
Als nächstes bekamen wir eine Entenleber mit einem luftigleichten Krokantsegel. Einmal mehr fehlen mir die Superlative, um diesem Gericht gerecht zu werden.
Nun bekamen wir ein bauchiges, sehr grosses Glas und als Besteck ein scharfes Messer zu Gabel und Gourmetlöffel. Ins Glas kam der erste und einzige Rotwein des Abends. Ich muss nicht erwähnen, dass es sich um einen hervorragenden Tropfen handelte, leider konnte ich mir weder Rebsorten noch die Weingüter oder Regionen der verschiedenen Weine merken. Was ich mir aber merken konnte, was das unglaublich zarte Wagyu-Rinderbäckchen. Der Löffel hätte gereicht, um das Fleisch zu zerteilen, das Messer hätte es gar nicht gebraucht. Vom Geschmack her war es der Wahnsinn. Ich glaube nicht, je ein besseres Rindfleisch gegessen zu haben.
Vor dem eigentlichen Dessert bekamen wir einen Gruss aus der Patisserie, danach einen Teller mit lauter süssen, aber nicht zu süssen Köstlichkeiten. Meine Angst vor dem meinem Gaumen nicht entsprechenden Süssholz war unbegründet. Obwohl ich bereits mehr als satt war, liess ich keinen Krümmel meines Desserts übrig. Auch der Süsswein dazu leerte ich bis auf den letzten Tropfen.
Zum Abschluss überraschte man uns noch mit ein paar Süssigkeiten. Besonders der eingelegte Rhabarber mit seiner Säure tat es mir an.
Wir verliessen das Restaurant mit einem glücklichen Lächeln und etwas beduselt von dem vielen Wein. Für mich war es mit Abstand das beste Essen, das ich je geniessen durfte. Allein für den Kaisergranat würde es sich lohnen, nach Berlin zu fliegen. Der Sommelier und Restaurant-Manager André Macionga traf eine überraschende, raffinierte Weinauswahl. Wie erwartet, war der Meister Tim Raue himself nicht anwesend, was unserem Erlebnis jedoch keinen Abbruch tat.
