Die kleinen Eclairs mit Lemon Curd und abgeflammtem Baiser sind vielleicht etwas dunkler geraten als geplant - geschmeckt haben sie trotzdem.
Menge reicht für 10 grosse oder ca. 30 kleine Eclairs
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- 75 g Wasser
- 75 g Vollmilch
- 65 g Butter
- 85 g Weissmehl Type 550, gesiebt
- 10 - 12 g Zucker
- 3 g Salz
- 150 g Eier, aufgeschlagen
- Puderzucker zum Bestäuben
- (Mengen genau einhalten!)
eclairs
Wasser, Milch und Butter in einem Topf aufkochen. Gesiebtes Mehl dazugeben und mit einem Kochlöffel zu einem zähen Teig verrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren und den Teigkloss immer wieder von allen Seiten auf den heissen Topfboden drücken. Dadurch wird der Teig "abgebrannt". Wenn eine weisse Schicht am Topfboden entsteht, den Topf vom Herd nehmen.
Teig in eine Schüssel geben und 3 Minuten abkühlen lassen. Salz, Zucker dazugeben. Dann die aufgeschlagenen Eier nach und nach in drei Intervallen dazugeben und die Masse weiter mischen, bis die Masse cremig ist. In einen Spritzsack mit einer 12-Sterntülle füllen.
Auf ein Backpapier Rechtecke von 14 cm Länge bei grossen oder 7 cm Länge bei kleinen Eclairs mit etwas Abstand aufzeichnen. Das Backpapier mit der gezeichneten Vorlage nach unten auf ein Backblech legen. Gleichmässige Streifen auf das Backpapier spritzen, dabei den Spritzbeutel möglichst flach führen.
Eclairs leicht mit Puderzucker bestäuben und auf der untersten Schiene des auf 180°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten und leicht bedampften Ofens 20 - 35 Minuten goldgelb backen. Während dieser Zeit den Backofen nicht öffnen.
Auf einem Gitter gut auskühlen lassen. In einer luftdichten Dose oder in einem Gefrierbeutel einfrieren.
Gefroren bei ca. 200°C Ober- und Unterhitze 5 - 7 Minuten aufbacken und vollständig auskühlen lassen.
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- 150 g Puderzucker
- 1 Zitrone, Abrieb
- 3 - 4 Zweige Thymian, abgezupft
- 120 ml Zitronensaft
- 4 Eigelb
- 180 g Butter
lemon curd (in der kenwood cooking chef)
Flexi-Rührelement in die Küchenmaschine einspannen. Zucker, Zitronenabrieb, Thymian und Zitronensaft bei 100°C auf Stufe 2 kurz aufkochen. Hitze auf 80°C reduzieren.
Eigelb in einer separaten Schüssel mit 2 - 3 EL heissem Zitronensaft temperieren, damit sie nicht gerinnen. Bei mittlerer Geschwindigkeit die Eimasse langsam in die Rührschüssel geben. Zitronencrème für 10 - 12 Minuten weiterrühren, bis eine helle, dicke Crème entsteht. Butter in Stücken dazugeben und schmelzen lassen.
Cooking Chef ausschalten und Lemon Curd sofort in sterilisierte Gläser füllen. Für ein paar Stunden erkalten und fest werden lassen.
Ergibt mehr als für das Rezept benötigt und kann anderweitig verbraucht werden.
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- Eclairs (s.o.)
- Lemon Curd (s.o.)
- 1 Eiweiss
- 23 g Feinkristallzucker
fertigstellen
Lemon Curd in einen Spritzsack mit einer Berliner Fülltülle geben. Eclairs von oben mit Lemon Curd gut füllen. Löcher etwas glatt spachteln.
Eiweiss steif schlagen und dabei den Feinkristallzucker einrieseln lassen. In einen Spritzsack mit einer Blütenblatttülle oder bei grossen Eclairs mit einer Saint Honoré Spritztülle füllen. Eischnee in einer engen Schlangenlinie auf die Eclairs spritzen.
Mit einem Bunsenbrenner abflammen, bis die Spitzen hellbraun werden.
Tipp: Wir haben die Eclairs unter dem Grill des Backofens gratinieren lassen, wobei sie etwas dunkler geworden sind und der Eischnee eine Konsistenz von weichen Marshmallows bekommen hat.
