hirschrücken mit petersilienwurzel

Sherry, Sojasauce, Salz, Zucker und Sternanis zu einer Marinade vermischen. So lange rühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Hirschrücken darin marinieren. Mit der Marinade in Alufolie einschlagen, bei 90°C Umluft ca. 35 - 40 Min. ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. Das Fleisch aus dem Ofen holen, Marinade abtupfen und im heissen Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten.

Randensaft mit braunem Zucker sirupartig einkochen.

Alle Zutaten bis und mit Nelken in einer Bratpfanne ohne Fett bei kleinster Hitze ca. 20 Min. rösten. Gewürze abkühlen lassen und in einem Mörser fein zerstossen oder in einem Cutter fein mahlen. Muskat darunter mischen.

Petersilienwurzeln in Salzwasser weich kochen. Gut ausdämpfen lassen. Mit Crème fraîche, reduziertem Randensaft und Gewürzen zu einem glatten Püree mixen.

Die Stäbe der Petersilienwurzel mit Olivenöl, Salz und Garam Masala gut vermischen. Auf einem Edelstahlblech verteilen und im vorgeheizten Ofen mit Heissluft 190°C während 15 - 20 Min. backen.

Pflaumensauce, Sojasauce, Sherry, Öle und Apfelessig verrühren. Über das Rotkraut geben und gut durchmischen. Nach Belieben abschmecken.

Butter, Zucker und Wasser erhitzen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Pfanne vom Herd ziehen. Restliche Zutaten unterrühren, bis ein bröseliger Teig entsteht. Über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahlblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heissluft während 8 Min. goldbraun backen.

Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. Die Knochen in grobe Stücke hacken und in einem Topf von allen Seiten gut bräunen lassen. Das Gemüse zugeben und weiterbraten, bis es gut Farbe angenommen hat. Das Anrösten der Knochen und vom Gemüse entscheidet über die Qualität der späteren Sauce. Zu stark erzeugt Bitterstoffe, zu wenig gibt keinen kräftigen Geschmack. Passierte Tomaten zugeben und kurz mitrösten. Mit ca. 2 dl Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Weitere 2 dl angiessen, reduzieren lassen. So weiterfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dasselbe mit dem Sherry. Kaltes Wasser aufgiessen, bis alles bedeckt ist. Kräuter und Gewürze zugeben. Die Jus 3 - 4 Stunden köcheln lassen, dann durch ein Sieb und ein Tuch passieren. Die Jus je nach Geschmack um ein Drittel oder die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken und mit eiskalter Butter montieren.

Mit einem Pinsel einen Balken mit reduziertem Randensaft zeichnen. Aufgeschnittenen Hirschrücken, Petersilienwurzelpüree, geröstete Petersilienwurzeln, marinierter Rotkrautsalat und Haselnusscrumble darauf anrichten. Vor dem Servieren mit roter Kresse und Wildjus ausgarnieren.