Je nachdem, wie lange der Lachs gebeizt wird, verändert sich seine Konsistenz von zart und fast roh bis fest wie Trockenfleisch.
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Salz
Zucker
1 Lachsseite ohne Haus
gebeizter lachs
Zucker und Salz im Verhältnis 1:1 mischen und das Lachsfilet reingeben. Der Lachs muss von allen Seiten bedeckt sein. 6 - 24 Stunden beizen lassen.
Tipp: Je länger der Lachs gebeizt wird, desto trockener und fester wird er.
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1 Rettich, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
3.5 dl Wasser
6 EL Reisessig
5 EL Salz
5 EL Zucker
1 Chilischote, rot, in Streifen geschnitten
eingelegter rettich
Wasser, Zucker, Salz und Essig erhitzen. Wenn sicher der Zucker und das Salz gelöst haben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Rettichscheinben in ein mit kochendem Wasser ausgespültes Einmachglas legen. Etwas Chili dazugeben. Mit der Flüssigkeit aufgeissen. Der Rettich sollte bedeckt sein. Das Glas verschliessen und 2 - 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
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4 EL Ricotta
2 EL Frischkäse
2 Spritzer Zitronensaft
2 Prisen Zitronenpfeffer
1 Prise Fleur de Sel
Dill, abgezupft, klein gehackt
ricottacrème
Alle Zutaten zusammen vermischen und in einen kleinen Spritzsack füllen.
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Gebeizter Lachs (s.o.)
Eingelegter Rettich (s.o.)
Ricottacrème (s.o.)
Lachsrogen
Dillfähnchen
fertigstellen
Rettichscheiben auf einen Teller oder eine Platte legen. Falls sie zu salzig sind, vorher mit kaltem Wasser abspülen. Lachs in Streifen schneiden und auf den Rettichscheiben anrichten. Mit etwas Ricottacrème, Lachsrogen und Dill garnieren.
Die restliche Ricottacrème kann separat dazugereicht werden.
