Diese in Orangetönen gehaltene Eigenkreation war ein fruchtiger Einstieg in das darauf folgende Menü.
Menge reicht für 8 Gourmet-Löffel
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- 120 g frischer Lachs (Sashimi-Qualität), ein gewürfelt
- 1 Spritzer Zitronensaft
- etwas Zitronenabrieb
- 1 TL mildes Olivenöl
- Salz
- Weisser Pfeffer
- Piment, fein gemahlen
- 1 EL Frühlingszwiebeln, sehr fein gehackt
- 1.5 EL getrocknete Aprikosen, sehr fein gewürfelt
- 2 - 3 Blätter Basilikum, fein geschnitten
lachstatar
Alles vorsichtig vermengen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
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- 125 g getrocknete Aprikosen
- 50 ml Apfelessig
- 175 ml Apfelsaft
- 25 g Honig
- 75 g Zucker
- 1 Prise Piment, gemahlen
- 1 Prise Sternanis, gemahlen
- 1 Prise Fleur de Sel
aprikosenpaste
Aprikosen über Nacht mit allen anderen Zutaten einlegen.
Am nächsten Tag 20 Minuten kochen, fein pürieren und in einen Spritzsack füllen.
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- 100 g getrocknete Aprikosen, grob gehackt
- 100 ml Wasser
- 30 ml Weissewein
- 1 TL Honig
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zitronensaft
aprikosenreduktion
Aprikosen in warmem Wasser 15 Minuten einweichen. Anschliessend mit den anderen Zutaten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist. Mixen und passieren.
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- 1 Karotte
- Etwas Öl zum Frittieren
- Fleur de Sel
karottenstroh
Karotten mit dem Sparschäler abhobeln und diese Späne in hauchfeine Streifen schneiden. Karottenstreifen in etwas Öl knusprig frittieren und leicht salzen.
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- Aprikosenreduktion (s.o.)
- Lachstatar (s.o.)
- Aprikosenpaste (s.o.)
- Karottenstroh (s.o.)
anrichten
Etwas von der Aprikosenreduktion auf die Löffel geben und Tatar in einem kleinen Ring darauf anrichten. Einen Tupfen Aprikosenpaste auf das Tatar spritzen und mit dem Karottenstroh garnieren.
