rind-bergpfeffer-tatar, rote ofenzwiebeln und himbeersenf

Die Ofenzwiebeln und der Himbeersenf geben diesem Gericht von Tanja Grandits eine ganz besondere Note.

zutaten

Menge: Für 8 Portionen als kalte Vorspeise in einem Mehrgänger

tatar

  • 480 g Rindsfilet
  • 1.5 TL Himbeersenf
  • 3/4 EL Rapsöl
  • 1.5 Prisen Szechuanpfeffer, gemahlen
  • Fleur de Sel

ofenzwiebel

  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Butter, gewürfelt
  • 0.5 dl Himbeeressig
  • 1/2 TL Szechuanpfeffer, gemörsert
  • 2 EL Hibiskus
  • 0.5 dl Gemüsefond
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 rote Zwiebeln, geschält

ricottacrème

  • 4 EL Ricotta
  • 2 EL Philadelphia
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Piment d'Espelette
  • Salz

rote röstzwiebeln

  • 1 rote Zwiebel, geschält
  • 1 EL Reismehl
  • Öl zum Frittieren

garnitur

  • 24 Himbeeren

zubereitung

tatar

Rindsfilet fein würfeln. Alle Zutaten vermischen und gut abschmecken.

ofenzwiebeln

Den Zucker in einer Sauteuse schmelzen und karamelisieren. Butter hinzugeben und auflösen. Mit Himbeeressig ablöschen. Restliche Zutaten bis auf die Zwiebeln beigeben und 5 Min. köcheln lassen. Zwiebeln horizontal halbieren und in einer Auflaufform verteilen. Sud darüber giessen, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 160°C ca. 1:15 Stunden schmoren. Sud abpassieren und um die Hälfte reduzieren. Zwiebeln in einzelne Ringe teilen.

ricottacrème

Alle Zutaten zusammen glatt rühren und gut abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

rote röstzwiebeln

Die Zwiebeln mit Hilfe einer Mandoline in hauchfeine Ringe schneiden. Mit Reismehl bestäuben und im 160°C warmen Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

anrichten

Das Tatar mit Hilfe eines Rings auf die Teller anrichten. Ofenzwiebeln und Himbeeren mit der Sudreduktion marinieren. Einige davon auf und neben dem Tatar platzieren. 3 Tupfer Ricottacrème aufspritzen und mit Röstzwiebeln garnieren.