Die zarte Spargelmousse, begleitet von einer erfrischenden Schnittlauch-Vinaigrette, wird durch die saftigen Spargeln und die knackigen Radieschen zu einem delikaten Gericht, das den Frühling auf den Teller zaubert.
Menge reicht für 4 Personen als kleine Vorspeise
.
- 250 g weisse Spargeln, in Stücke geschnitten
- 20 g Schalotten, fein gewürfelt
- 10 g Butter
- 4 g Zucker
- Noilly Prat
- Ursalz
- 6 ml Zitronensaft
- roter Tabasco
- Zitrusöl
- Cayenne-Pfeffer
- 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 140 g Vollrahm
01
spargelmousse
Spargeln und Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Zucker dazugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Salz, Zitronensaft, Tabasco, Zitrusöl und Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Gekühlten Rahm aufschlagen, Gelatine gut ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Das Püree auf Eis stellen und nach und nach den Schlagrahm unterheben. Das Mousse abschmecken und ev. nachwürzen. Mousse in 4 Förmchen verteilen und kühl stellen.
.
- 20 g Schalotten, fein gewürfelt
- 8 ml Traubenkernöl
- 32 ml Spargelfond (aus Spargelschalen und -abschnitten, Zitronensaft, Zucker, Salz und Butter)
- etwas mittelscharfen Senf
- 2 g Zucker
- 8 ml Tomatenessig
- 8 ml Haselnussöl
- 8 ml Basilikumöl
- Ursalz
- weisser Pfeffer, frisch gemahlen
- 8 g Schnittlauch in feine Röllchen
02
schnittlauch-vinaigrette
Schalotten im Traubenkernöl anschwitzen, mit Spargelfond auffüllen und mit Senf, Zucker, Tomatenessig, Haselnussöl, Basilikumöl, Salz und weissem Pfeffer würzen. Schnittlauch dazugeben und abschmecken. Ev. nachwürzen.
.
- Baguette in 4 hauchdünne Scheiben geschnitten
- Olivenöl
- Butter
- Fleur de Sel
03
brotchips
Brotscheiben in Olivenöl und Butter anbraten, etwas Fleur de Sel darüber geben.
.
- 4 Radieschen, in hauchdünne Scheiben gehobelt
- Schnittlauch-Vinaigrette (s.o.)
04
radieschen
Radieschen mit etwas von der Schnittlauch-Vinaigrette marinieren.
.
- 8 weisse Spargeln
- 12 grüne Spargeln
- Spargelfond
05
spargeln
Von den Spargeln 4 cm lange Spitzen und ein paar Rädchen schneiden. Den unteren Teil für das Mousse (s.o.) und mit den Schalen für den Spargelfond verwenden. Die Spargelspitzen und -rädchen im Spargelfond weichkochen.
.
- Spargelmousse
- Spargelspitzen
- Spargelrädchen
- Radieschen
- Schnittlauch-Vinaigrette
- Brotchips
06
anrichten
Mousse auf Teller stürzen. Marinierte Radieschen, Spargelspitzen und -rädchen dekorativ daneben legen. Mit Schnittlauch-Vinaigrette nappieren und einen Brotchip leicht ins Mouse stecken.
