lammrücken mit estragonhonig, erbsen und bergkäseflan

Dieses herrliche Lammgericht haben wir mit minimalen Änderungen nach einem Rezept von Tanja Grandits gekocht.

zutaten

Menge: Für 8 kleine Portionen als Fleischgang in einem Mehrgänger

erbsen

  • 600 g Erbsen
  • Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Frühlingszwiebeln

flan

  • 6.6 dl Rahm
  • 2 Bund Estragon
  • 180 g Cironé (Schweizer Bergkäse)
  • 6 Eier
  • Olivenöl für die Formen

lammrücken

  • 4 Lammrücken à 400 g
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 8 EL Estragonhonig
  • Fleur de Sel

pistazienbrösel

  • 3 Scheiben Sauerteigbrot (ohne Rand)
  • 2 EL Estragonöl
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Reismehl
  • Öl zum Frittieren (z.B. Sonnenblumenöl)
  • 1 Bund Estragon, gezupft
  • 75 g Pistazien, geröstet
  • Fleur de Sel

knusperkefen und frittierter estragon (garnitur)

  • Kefen
  • Salz
  • Estragonblätter

zubereitung

erbsen

Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln waschen und fein würfeln. Im Olivenöl kurz anschwitzen. Erbsen dazugeben und abschmecken.

flan

Estragon mit Stiel grob schneiden. Mit Rahm und Salz aufkochen. Mit dem Mixstab gut durchmixen und durch ein feines Sieb passieren. Käse reiben und mit den Eiern unterrühren. Masse in gefettete Silikonformen mit 4 cm Durchmesser füllen. Bei 190°C im Backofen im Wasserbad ca. 12 Min. stocken lassen.

lammrücken 

Lammrücken würzen und mit Estragonhonig einstreichen. Vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C (sous vide) 2 Stunden garen.

pistazienbrösel

Brot auf ein Backblech legen und mit Estragonöl bestreichen. Im 160°C heissen Backofen ca. 15 Min. knusprig rösten. Schalotten in feine Ringe schneiden, im Reismehl wenden und im 170°C heissen Öl knusprig frittieren. Abtropfen lassen. Estragonblätter ebenfalls frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alle Zutaten im Cutter mixen.

knusperkefen und frittierter estragon (garnitur)

Kefen kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. Halbieren und nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Im 90°C heissen Backofen ca. 1 - 2 Stunden trocknen. Estragonblätter frittieren.

anrichten

Pistazienbrösel auf die Teller verteilen. Fleisch aufschneiden und darauflegen. Die Erbsen und den Flan daneben anrichten. Mit frittiertem Estragon und Knusperkefen gernieren.