saibling auf vanillespinat und sabayon

Der zarte Saibling mit Vanillespinat und einer frisch aufgeschlagenen Sabayon sind ein schöner Fischgang in einem Menü

Menge reicht für 8 Personen

zutaten

vanillespinat

  • 2 TL Butter
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 6 EL Gemüsebrühe
  • 1 Vanilleschote
  • Etwas Zimtrinde
  • 2 Knoblauchzehen, in grobe Scheiben geschnitten
  • 600 g Spinat, geputzt, Stiele entfernt
  • abgeriebene Schale von 1 Orange (unbehandelt)
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 4 Scheiben Ingwer
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Salz

fisch

  • 8 Stück Saiblingsfilet mit Haut à 80 g
  • Etwas neutrales Öl
  • Meersalz
  • Pfeffer

sabayon

  • 70 ml Fischfond
  • 80 ml Noilly Prat
  • Etwas Orangenabrieb
  • 4 Eigelb
  • Kalte Butter
  • 1 TL heller Honig
  • Salz
  • Pfeffer

garnitur

  • Forellen- oder Lachskaviar

zubereitung

vanillespinat

Schalotten in der Butter glasig dünsten. Fischfond, Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen.

fisch

Fischfilets sorgfältig entgräten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Saiblingsfilet auf der Hautseite anbraten. Wenn die Haut knusprig gebraten ist, Filets drehen und kurz auf der Fleischseite braten.

sabayon

Fischfond mit Noilly Prat etwas einreduzieren lassen. Orangenabrieb einrühren. Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen und Flüssigkeit einrühren. Honig dazugeben und würzen. Nach Geschmack Butter einrühren und die Sabayon schaumig schlagen.

anrichten

Spinat in einen tiefen Teller in einem Servierring anrichten. Den Fisch darauf setzen, mit Sabayon nappieren und mit Fischrogen garnieren.

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