lamm mit marroni-quinoa und randen

Ein weiteres Rezept von Tanja Grandits (V-Zug) bildete den Hauptgang eines Herbstmenüs.

zutaten

lamm

  • 800 g Lammlachse
  • 1 EL roter Portwein
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL getrocknete Hibiskusblüten, gemahlen

marroni-quinoa

  • 2.5 dl Gemüsesaft
  • 2 dl Randensaft
  • 160 g Quinoa
  • 70 g gegarte Marroni, fein gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Sternanis, gemahlen

cassis-zwiebel-püree

  • 200 g rote Zwiebeln
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • 0.7 dl Rotwein
  • 35 g Cassispüree
  • 1.5 EL Himbeeressig
  • 1 dl Gemüsefond
  • 1 Prise Sumach
  • Salz
  • Pfeffer

sumach-randen

  • 2 Randen, in Scheiben geschnitten
  • 2 dl Wasser
  • 2 dl Rotweinessig
  • 150 g Zucker
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 2 Sternanis
  • 1 EL Sumach

lammjus

  • 0.5 kg Lammknochen, vom Metzer zerkleinert
  • 1 l Rotwein
  • Parüren
  • 2 Karotten, geschält, gewürfelt
  • 1/2 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 rote Zwiebel, grob gewürfelt
  • etwas Stangensellerie, grob gewürfelt
  • Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 0.5 EL Wachholderbeeren
  • 0.5 EL Pfefferkörner
  • 0.5 EL Senfkörner
  • 1 Nelke
  • etwas Piment
  • etwas Rosmarin
  • Olivenöl
  • etwas Zucker
  • etwas Brandy
  • Salz
  • Pfeffer
  • Reismehl
  • Butter

zubereitung

lamm

Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Mit der Hälfte der Marinade die Lammlachse einstreichen und in Folie vakuumieren. 15 - 20 Minuten bei 60°C sous-vide garen. Danach von allen Seiten kräftig anbraten und mit der restlichen Marinade glasieren.

marroni-quinoa

Alle Zutaten bis auf die Marroniwürfel aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis der Quinoa gar ist. Marroniwürfel dazugeben.

cassis-zwiebel-püree

Zwiebeln und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In Butter ca. 5 Minuten andünsten. Mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten dazugeben und köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

sumach-randen

Alle Zutaten für die Marinade aufkochen. Über die Randenscheiben giessen und diese im Sud erkalten lassen.

lammjus

Die Knochenstücke mit dem Gemüse und den Parüren in einem grossen Topf scharf anbraten, bis es gut Farbe bekommen hat. Die Gewürze dazugeben und mit Wasser aufgiessen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit auf 1/4 einreduziert ist, mit etwas Wein aufgiessen und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 1/4 einreduziert ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Das kann einige Stunde dauern. Den Jus absieben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Brandy abschmecken, mit etwas Reismehl abbinden und mit Butter montieren.

anrichten

Quinoa in einem Ring anrichten, Cassis-Zwiebel-Püree dazugeben, Lammfilet-Scheiben und Randenscheiben dazulegen und mit etwas Lammjus servieren.

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