Der Spinat mit Vanille und Zimt schmeckt himmlisch. Dazu servierten wir die butterzarte, gebratene Jakobsmuschel und nappierten das ganze mit einer schaumig geschlagenen Sabayon.
Menge reicht für 4 Personen in einem Mehrgänger oder 2 Personen als Vorspeise
Schalotten in der Butter glasig dünsten. Brühe, Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen.
Jakobsmuscheln in einer heissen Pfanne mit einigen Tropfen Öl knapp eine Minute anbraten, wenden und eine halbe Minute weiterbraten. Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute weiter ziehen lassen. Nussbutter dazugeben, mit Salz, Cayennepfeffer und Schwarzem Pfeffer würzen. Jakobsmuscheln darin wenden.
Fischfond mit Noilly Prat etwas einreduzieren lassen. Orangenabrieb einrühren. Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen und Flüssigkeit einrühren. Honig dazugeben und würzen. Nach Geschmack Butter einrühren und die Sabayon schaumig schlagen.
Spinat in einem tiefen Teller in einem Servierring anrichten. Jakobsmuschel darauf setzen und mit der Sabayon nappieren.