jakobsmuscheln auf vanillespinat und sabayon

Der Spinat mit Vanille und Zimt schmeckt himmlisch. Dazu servierten wir die butterzarte, gebratene Jakobsmuschel und nappierten das ganze mit einer schaumig geschlagenen Sabayon.

zutaten

Menge reicht für 4 Personen in einem Mehrgänger oder 2 Personen als Vorspeise

vanillespinat

  • 1/2 Orange, unbehandelt, abgeriebene Schale
  • 1/2 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale
  • 300 g Spinat, geputzt, Stiele entfernt
  • 1 Knoblauchzehe, in grobe Scheiben geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 TL Butter
  • 3 EL Gemüsebrühe
  • 1/2 Vanilleschote
  • Etwas Zimtrinde
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Salz

jakobsmuscheln

  • 4 Jakobsmuscheln
  • 1 TL Öl
  • 2 EL Nussbutter
  • Salz
  • Cayennepulver
  • Schwarzer Pfeffer

sabayon

  • 35 ml Fischfond
  • 40 ml Noilly Prat
  • Etwas Orangenabrieb
  • 2 Eigelb
  • Kalte Butter
  • 1/2 TL heller Honig
  • Salz
  • Pfeffer

anrichten

  • vanillespinat
  • gebratene Jakobsmuscheln
  • sabayon

zubereitung

vanillespinat

Schalotten in der Butter glasig dünsten. Brühe, Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen.

jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln in einer heissen Pfanne mit einigen Tropfen Öl knapp eine Minute anbraten, wenden und eine halbe Minute weiterbraten. Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute weiter ziehen lassen. Nussbutter dazugeben, mit Salz, Cayennepfeffer und Schwarzem Pfeffer würzen. Jakobsmuscheln darin wenden.

sabayon

Fischfond mit Noilly Prat etwas einreduzieren lassen. Orangenabrieb einrühren. Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen und Flüssigkeit einrühren. Honig dazugeben und würzen. Nach Geschmack Butter einrühren und die Sabayon schaumig schlagen.

anrichten

Spinat in einem tiefen Teller in einem Servierring anrichten. Jakobsmuschel darauf setzen und mit der Sabayon nappieren.

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