jakobsmuscheln auf vanillespinat und sabayon

Veröffentlicht:

02. Januar 2021

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Der Spinat mit Vanille und Zimt schmeckt himmlisch. Dazu servierten wir die butterzarte, gebratene Jakobsmuschel und nappierten das ganze mit einer schaumig geschlagenen Sabayon.

zutaten

Menge reicht für 4 Personen in einem Mehrgänger oder 2 Personen als Vorspeise

vanillespinat

1/2 Orange, unbehandelt, abgeriebene Schale
1/2 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale
300 g Spinat, geputzt, Stiele entfernt
1 Knoblauchzehe, in grobe Scheiben geschnitten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL Butter
3 EL Gemüsebrühe
1/2 Vanilleschote
Etwas Zimtrinde
2 Scheiben Ingwer
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Salz

jakobsmuscheln

4 Jakobsmuscheln
1 TL Öl
2 EL Nussbutter
Salz
Cayennepulver
Schwarzer Pfeffer

sabayon

35 ml Fischfond
40 ml Noilly Prat
Etwas Orangenabrieb
2 Eigelb
Kalte Butter
1/2 TL heller Honig
Salz
Pfeffer

anrichten

vanillespinat
gebratene Jakobsmuscheln
sabayon

zubereitung

vanillespinat

Schalotten in der Butter glasig dünsten. Brühe, Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Vanille, Zimt, Knoblauch und Ingwer entfernen.

jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln in einer heissen Pfanne mit einigen Tropfen Öl knapp eine Minute anbraten, wenden und eine halbe Minute weiterbraten. Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne noch ca. 1 Minute weiter ziehen lassen. Nussbutter dazugeben, mit Salz, Cayennepfeffer und Schwarzem Pfeffer würzen. Jakobsmuscheln darin wenden.

sabayon

Fischfond mit Noilly Prat etwas einreduzieren lassen. Orangenabrieb einrühren. Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen und Flüssigkeit einrühren. Honig dazugeben und würzen. Nach Geschmack Butter einrühren und die Sabayon schaumig schlagen.