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wachtel, süsskartoffelpüree und schalotten
Die grösste Herausforderung besteht im Zerteilen der Wachtel, der Rest ist ein Kinderspiel.
zutaten
Menge reicht für 4 Portionen
coq au vin von der wachtelbrust
- 4 Wachteln
- 2 Karotten, in sehr kleine Würfel geschnitten
- 1/2 Stange Lauch, in sehr kleine Würfel geschnitten
- 200 g Stangensellerie, in sehr kleine Würfel geschnitten
- 2 Schalotten, in sehr kleine Würfel geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 TL Tomatenpüree
- 4 Körner Piment, gemörsert
- 2 Nelkenköpfe, gemörsert
- 2 dl roter Portwein
- 5 dl kräftiger Rotwein
- 60 g kalte Butter
- 4 TL Olivenöl
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
knusprige wachtelkeulen
- 8 Wachtelkeulen (s.o.)
- 8 dl neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
- 60 g Mehl
- 200 g Paniermehl
- 2 Eier
- 60 ml Rahm, steif geschlagen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
süsskartoffelpüree
- 4 Süsskartoffeln
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 6 Stengel Thymian, Blättchen abgezupft
- 1 Spriter Zitronensaft
- 5 dl Gemüsefond
- Cayennepfeffer
- Salz
schalotten
- 2 EL Puderzucker
- 16 Schalotten, in Streifen geschnitten
- 50 g Butter
- 50 ml Aceto Balsamico
- 1 dl Gemüsefond
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Rosmarin
anrichten
- Süsskartoffelpüree
- Schalotten
- Knusprige Wachtelkeulen
- Wachtelbrüstchen
- Sauce
zubereitung
coq au vin von der wachtelbrust
Keulen von den Brüstchen abtrennen und für die knusprigen wachtelkeulen zur Seite legen. Brüstchen auslösen und von Sehen und Fett befreien.
Gemüse, Schalotten und Knoblauch in heissem Olivenöl anschwitzen. Das Tomatenpüree und die Gewürze dazugeben. Mit Portwein ablöschen, aufkochen und Rotwein sowie Lorbeer dazugeben. Wieder aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen.
Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit heissem Olivenöl auf der Hautseite kurz scharf anbraten. Wenden und auf der anderen Seite ebenrfalls kurz anbraten.
Die kalte Butter in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Wachtelbrüstchen in der Sauce 5 Minuten ziehen lassen.
knusprige wachtelkeulen
Keulen putzen, Haut lösen und abtrennen, den Knochen säubern. Den oberen Knochenteil aus der Keule herauslösen, das Fleisch um den unteren Knochen legen und andrücken.
Öl auf 160-170°C erhitzen. Eier verquirlen und mit dem geschlagenen Rahm vermischen. Wachtelkeulen mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit Paniermehl panieren. Keulen im heissen Fett ca. 4-5 Minuten goldbraun und knusprig frittieren.
süsskartoffel-püree
Süsskartoffeln mit einem Messer ein paar Mal einstechen und im Backofen bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen, bis sie weich sind. Das Innere der Kartoffeln mit einem Löffel aus der Schale kratzen.
Gemüsefond mit Thymian und Knoblauch aufkochen, leicht salzen und das Kartoffelfleisch dazugeben. Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
schalotten
Puderzucker caramelisieren und Schalotten dazugeben. Butter hinzufügen und Schalotten anschwitzen. Mit Balsamico und Gemüsefond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind und der Sud sirupartig eingekocht ist.
anrichten
Süsskartoffelpüree dekorativ auf einen Teller geben. Schalotten in einem Servierring daneben platzieren, die Wachtelkeulen darauflegen. Brüschen danebenlegen und mit der Sauce betreufeln.
