randenessenz mit jakobsmuschel

Dieses Randensüppchen überrascht mit einer Jakobsmuschel und Randenpickels. Das Rezept stammt einmal mehr von Tanja Grandits.

zutaten

Menge reicht für 4 Personen

essenz

  • 500 g rohe Randen, geschält und geraspelt (rote Bete)
  • 1 l kräftige Gemüsebrühe
  • 2 EL Ingwer, gehackt
  • 1 TL Szechuanpfeffer, zerstossen
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Rosenwasser

jakobsmuscheln

  • 4 Jakobsmuscheln
  • Salz
  • Bratbutter

randen-pickles

  • 2 rohe Randen
  • 1.6 dl Apfelessig
  • 1.2 dl Wasser
  • 65 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 Stück Sternanis
  • 1 EL Szechuanpfeffer
  • 1 cm Ingwer, in Scheiben geschnitten

anrichten

  • Gebratene Jakobsmuscheln
  • Randen-Pickles
  • Fleur de Sel
  • Randenessenz
  • etwas zerstossenen Sezchuanpfeffer

zubereitung

essenz

Brühe mit Randen, Ingwer und etwas Szechuanpfeffer aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abgiessen und mit Sojasauce, Rosenwasser und Szechuanpfeffer abschmecken.

jakobsmuscheln

Die ganzen Jakobsmuscheln etwa 30 Minuten in etwas lauwarmer Randenessenz einlegen, trocken tupfen, salzen und scharf anbraten. Horizontal halbieren.

pickles

Aus einer Rande Kugeln ausstechen, die andere in feine Scheiben hobeln. Alle übrigen Zutaten vermischen, aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb abgiessen und nochmals aufkochen. Heiss über die Randenkugeln und -scheiben geben.

anrichten

Randenpickles und Jakobsmuscheln mit den weissen Innenflächen nach oben in einen Teller geben. Mit Fleur de Sel würzen, mit Randenessenz aufgiessen und mit etwas Szechuanpfeffer garnieren.