Ein zartes Kalbsfilet, aromatische Morcheln und ein zarter Speckschaum - was will man mehr?
Menge reicht für 4 Personen bei einem mehrgängigen Menü
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- 600 g Kalbsfilet vom Mittelstück
- etwas Morchel-Jus (s.u.)
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
01
fleisch
Das Kalbsfilet mit etwas Morchel-Jus vakumieren und bei 56°C 45 Min. sous vide garen. Kalbsfilet aus dem Vakuumsack schneiden, gut abtropfen lassen (in den Jus geben). Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl rundherum anbraten. Tranchieren und mit Morchel-Jus, Speckschaum und Beilagen servieren.
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- 1 grosse Zwiebel, nicht zu fein gehackt
- Öl
- Frischer Rosmarin
- Etwas Knoblauchpaste (Knoblauch, Salz, Öl zusammen püriert)
- 1.2 dl Rotwein
- 5 dl dunkler Kalbsfond
- 1 Kartoffel
- 20 g getrocknete Morcheln
- eiskalte Butterflocken
02
morchel-jus
Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel in Öl anschwitzen. Rosmarin und Knoblauchpaste hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Kalbsfond aufgiessen, Kartoffel dazureiben und eingeweichte Morcheln hinzugeben. Zugedeckt ziehen lassen. Morcheln herausnehmen und von Zwiebeln und Kräutern befreien, zur Seite stellen. Sauce durch ein feines Sieb geben und Morcheln wieder dazugeben. Sauce mit eiskalter Butter aufmontieren und abschmecken.
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- 1.2 dl Milch
- 30 g Speck
03
speckschaum
Milch mit Speck auf 60°C erhitzen. Warten, bis der Speck genügend Aroma an die Milch abgegeben hat. Durch ein feines Sieb geben. Flüssigkeit mit einem Mixer aufschäumen.
