loup de mer auf mariniertem fenchel

Dieser von Tanja Grandits inspirierte, leichte Fischgang passt gut in den Sommer.

zutaten

Menge reicht für 4 Personen

fisch

  • 4 Filets vom Loup de Mer à 80 g
  • Salz
  • Öl zum Braten

koriander-ducca

  • 4 EL Sesam
  • 3 EL Korianderkörner
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 25 g Haselnusskerne, geröstet und gehackt
  • 1 EL Fleur de Sel
  • 1/2 TL Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

limetten-fenchel

  • 2 kleine Fenchelknollen, Strunk entfernt und geschält
  • 1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
  • 1/2 Limette, Filets ausgelöst und halbiert
  • 1 EL Koriandergrün, grob gehackt
  • 1 Prise Koriander, gemahlen
  • 4 EL bestes Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Salz

estragon-hummus

  • 8 Zweige Estragon
  • 2 EL Wasser
  • 3 EL Sesam, gemörsert
  • 200 g gekochte Kichererbsen
  • 6 EL Zitronensaft
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Chilipulver
  • 1 Prise Koriander, gemahlen
  • Salz

garnitur

  • Frittierte Estragonblätter

zubereitung

fisch

Haut des Loup de Mer einschneiden. Leicht salzen und kurz vor dem Servieren auf der Hautseite knusprig braten.

koriander-ducca

Sasam, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne trocken rösten und mörsern. Mit allen übrigen Zutaten gut vermischen.

limetten-fenchel

Fenchel mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade erstellen. Den Fenchel mit einem Teil der Marinade marinieren und mit Salz abschmecken.

estragon-hummus

Blätter des Estragons abzupfen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zwischen zwei Tüchern trocken tupfen. Mit den übrigen Zutaten fein mixen. In einen Spritzsack füllen.

anrichten

Marinierten Fenchel auf Teller anrichten. Fischfilets daraufsetzen. Mit etwas Koriander-Ducca bestreuen und mit ein paar Tupfen Estragon-Hummus und frittiertem Estragon garnieren.