saibling mit venerereis

Dieses Gericht gibt nicht nur geschmacklich, sondern durch seine intensiven Farben auch optisch etwas her.

zutaten

venerereis

  • 120 g schwarzer Venerereis aus dem Piemont
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 EL Butter
  • 0.5 dl Weisswein
  • 0.5 dl weisser Portwein
  • 5 dl starke Gemüsebrühe
  • etwas kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

safransabayon

  • 2 Eigelb
  • 0.4 dl Fischfond
  • 0.4 dl Noilly Prat
  • 1 Prise Safranfäden, zerrieben
  • Kalte Butter
  • 0.5 TL heller Honig
  • Salz
  • Pfeffer

schnittlauchöl

  • 3 dl neutrales Pflanzenöl
  • 1 Bund Schnittlauch

saibling

  • 4 Stk Saiblingfilets mit Haut
  • Rapsöl
  • Meersalz
  • Pfeffer

anrichten

  • Venerereis
  • Gebratenes Saiblingfilet
  • Safransabayon
  • Schnittlauchöl
  • Lachsrogen
  • Fleur de Sel

zubereitung

venerereis

Schalotten in Butter andünsten, den Reis dazugeben und verrühren. Mit Weisswein und Portwein ablöschen, einreduzieren lassen. Nach und nach die Brühe angiessen und immer wieder einreduzieren lassen. Nach rund einer Stunde ist der Reis gar und hat noch Biss. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

safransabayon

Für die Sabayon den Fischfond mit Noilly Prat etwas einreduzieren lassen. Safran einrühren. Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen. Die Flüssigkeit einrühren, Honig dazugeben und würzen. Nach Geschmack Butter einrühren.

schnittlauchöl

Öl auf 60°C erwärmen und zusammen mit dem Schnittlauch im Mixer 5 Minuten mixen. Über Nacht ziehen lassen, dann durch ein Tuch filtern.

saibling

Die Fischfilets sorgfältig entgräten (der Gast dankt es!). Mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite braten (falls sich die Filets wölben, einen Teller auflegen). Wenn die Haut knusprig gebraten ist, Filets drehen und auf der Fleischseite kurz braten.

anrichten

Den Fisch auf dem Venerereis anrichten, mit der Sabayon und dem Schnittlauchöl nappieren und mit Lachsrogen garnieren.

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