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saibling mit venerereis
Dieses Gericht gibt nicht nur geschmacklich, sondern durch seine intensiven Farben auch optisch etwas her.
zutaten
venerereis
- 120 g schwarzer Venerereis aus dem Piemont
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 2 EL Butter
- 0.5 dl Weisswein
- 0.5 dl weisser Portwein
- 5 dl starke Gemüsebrühe
- etwas kalte Butter
- Salz
- Pfeffer
safransabayon
- 2 Eigelb
- 0.4 dl Fischfond
- 0.4 dl Noilly Prat
- 1 Prise Safranfäden, zerrieben
- Kalte Butter
- 0.5 TL heller Honig
- Salz
- Pfeffer
schnittlauchöl
- 3 dl neutrales Pflanzenöl
- 1 Bund Schnittlauch
saibling
- 4 Stk Saiblingfilets mit Haut
- Rapsöl
- Meersalz
- Pfeffer
anrichten
- Venerereis
- Gebratenes Saiblingfilet
- Safransabayon
- Schnittlauchöl
- Lachsrogen
- Fleur de Sel
zubereitung
venerereis
Schalotten in Butter andünsten, den Reis dazugeben und verrühren. Mit Weisswein und Portwein ablöschen, einreduzieren lassen. Nach und nach die Brühe angiessen und immer wieder einreduzieren lassen. Nach rund einer Stunde ist der Reis gar und hat noch Biss. Vor dem Servieren mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
safransabayon
Für die Sabayon den Fischfond mit Noilly Prat etwas einreduzieren lassen. Safran einrühren. Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen. Die Flüssigkeit einrühren, Honig dazugeben und würzen. Nach Geschmack Butter einrühren.
schnittlauchöl
Öl auf 60°C erwärmen und zusammen mit dem Schnittlauch im Mixer 5 Minuten mixen. Über Nacht ziehen lassen, dann durch ein Tuch filtern.
saibling
Die Fischfilets sorgfältig entgräten (der Gast dankt es!). Mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite braten (falls sich die Filets wölben, einen Teller auflegen). Wenn die Haut knusprig gebraten ist, Filets drehen und auf der Fleischseite kurz braten.
anrichten
Den Fisch auf dem Venerereis anrichten, mit der Sabayon und dem Schnittlauchöl nappieren und mit Lachsrogen garnieren.
