caramel-truffes

Wer Caramel mag, muss unbedingt diese Truffes probieren!

zutaten

  • 2 Folien Hohlkugeln à 63 Stück
  • 125 g Zucker
  • 25 g Honig
  • 450 g Rahm
  • 500 g Milchcouverture
  • 250 g Milchcouverture
  • ev. 50 g Weisse Couverture

zubereitung

ganache

Zucker in eine Pfanne mit dickem Boden geben, bis der Boden leicht bedeckt ist. Gut erhitzen. Wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, mit der Kelle rühren. Einen weiteren Schub Zucker dazugeben und weiter rühren, bis dieser geschmolzen ist. So fortfahren, bis der ganze Zucker aufgebraucht ist. Solange auf dem Herd lassen, bis der geschmolzene Zucker schön goldgelb ist.

Den Rahm beigeben, wobei die Caramelmasse erstarrt. Auf kleinem Feuer weiter kochen und rühren, bis sich der ganze Zucker aufgelöst hat. Den Honig beigeben und auflösen. Etwas abkühlen lassen und dann die gehackte Milchcouverture beigeben.

Wenn die Masse auf unter 33°C abgekühlt ist, in die Hohlkugeln abfüllen. Mit der temperierten Couverture (s. unten) schliessen. Die Kugeln in der temperierten Couverture vorsichtig drehen und trocknen lassen. Mit temperierter, weisser Couverture verzieren.

couverture temperieren

Ca. 80% der Couverture im Wasserbad auf 48°C (weisse Couverture 40°C) erwärmen und schmelzen lassen. Dazu das Wasser auf ca. 60°-70° C erhitzen. Gelegentlich umrühren, um ein schnelleres Schmelzen zu erreichen.

Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und portionsweise die restliche Couverture hinzufügen (Impfen). Sobald die Couverture nicht mehr schmilzt, keine weitere Couverture mehr dazugeben. Wichtig ist jetzt eine gute Durchmischung durch Rühren zu erhalten. Dabei darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird. Auf 27°C abkühlen lassen.

Vorsichtig im Wasserbad wieder erwärmen, bis die Masse eine Temperatur von 30°C (weisse Couverture 29°C, Bittercouverture 31°C) hat.