randensalat mit rosa pfeffer und haselnüssen

Dieses Gericht von Tanja Grandits steht und fällt mit der Qualität der Haselnüsse.

zutaten

Menge: Für 8 kleine Portionen als Teil eines Mehrgängers

frischkäsecreme

  • 160 g Frischkäse Doppelrahmstufe
  • 3 dl Rahm
  • 40 ml Crème fraîche
  • 2 Prisen Kardamom, gemahlen
  • 2 Prisen rosa Pfeffer, gemahlen
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

randen und radieschen

  • 4 Rote Randen, roh
  • 2 Rote Randen, roh zum kochen
  • 10 Radieschen
  • 100 g Piemonteser Haselnüsse, geröstet
  • 2 Handvoll Gartenmeldeblätter oder rote Basilikumblätter

pickles-marinade

  • 2.5 dl Apfelessig
  • 1.7 dl Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 gehäufter EL Salz
  • 1/2 TL Korianderkörner
  • 2 Sternanis
  • 1 Stück Ingwer, geschält
  • 1 EL rosa Pfefferbeeren

vinaigrette

  • 0.9 dl Himbeeressig
  • 16 g Sojasauce
  • 0.7 dl Wasser
  • 40 g Zucker
  • 2 Prisen Salz
  • 2 TL rosa Pfefferbeeren
  • 4 Sternanis
  • 2 Prisen Kreuzkümmel
  • 2 dl Haselnussöl

zubereitung

frischkäsecreme

Alle Zutaten verrühren und in ein 0.5 l-iSi-Gerät füllen. 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

randen und radieschen

Randen kochen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Radieschen in feine Scheiben hobeln.

randenpickles

Rohe Randen schälen und Kugeln ausstechen. Ingwer in feine Scheiben hobeln. Für die Marinade alle Zutaten vermengen und aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und nochmals aufkochen. Heiss über die Randenkugeln giessen.

vinaigrette

Alle Zutaten bis auf das Öl vermengen und aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen. Mit dem Haselnussöl verrühren und abschmecken.

anrichten

Randen- und Radieschenscheiben mit Randenkugeln und Gartenmelde- oder Basilikum anrichten und mit Vinaigrette marinieren. Frischkäsecreme aufspritzen. Mit Haselnüssen und rosa Pfeffer bestreuen.