spargel-jasminblüten-suppe mit ricotta und reiscrêpes

Diese Suppe nach einem Rezept von Tanja Grandits ist nicht nur etwas für den Gaumen, sondern durch seine Einlagen auch etwas für das Auge.

 

zutaten

Menge: 8 kleine Portionen für einen Mehrgänger

suppe

  • 4 Schalotten
  • 500 g weisser Spargel
  • 65 g Butter
  • 1.25 dl Weisswein
  • 6.25 dl Gemüsefond
  • 5 dl Reismilch
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1.25 EL getrocknete Jasminblüten

ricotta-flan

  • 2 dl Rahm
  • 90 g Ricotta
  • 1 Prise Kardamom, gemahlen
  • 2 Eier

reiscrêpes

  • 2 Eier
  • 4 EL Reismehl
  • knapp 1/2 TL Fischsauce
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Sesamöl
  • Sonnenblumenöl zum Braten

spargeln (tempura + würfelchen)

  • 8 Spargelspitzen, dick
  • Salz
  • Zucker
  • getrocknete Jasminblüten
  • 50 g Mehl
  • 1.15 dl Wasser
  • 2 TL Olivenöl
  • 1/2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
  • Getrocknete Jasminblüten
  • 1 TL Salz
  • Öl zum Frittieren

zubereitung

suppe

Schalotten fein schneiden, Spargel schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten und Spargel in Butter andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Gemüsefond, Reismilch und Jasminblüten dazugeben. 15 Min. köcheln lassen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ricotta-flan

Alle Zutaten glatt rühren und in kleine gebutterte Förmchen füllen. Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Ofen bei 200°C Umluft 15 Min. garen, bis sie stocken.

reiscrêpes

Alle Zutaten gut verrühren. Eine beschichtete Pfanne nicht zu stark erhitzen, wenig Öl hineingeben. Jeweils so viel Teig darin verteilen, dass der Boden dünn bedeckt ist. Nacheinander Pfannkuchen ausbacken. Die Crêpes in feine Streifen schneiden.

spargeln (tempura + würfelchen)

Spargelspitzen mit Salz, Zucker und getrockneten Jasminblüten in einen Beutel geben. Im Wasserbad bei 85°C ca. 25 Min. garen. Die oberen 4 cm der Spargelspitzen abschneiden und längs halbieren. Den unteren Teil in feine Würfelchen schneiden. Mehl, Wasser, Olivenöl, Zitronenschale, Jasminblüten und Salz zu einem Tempurateig verrühren. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Die halbierten Spargelspitzen durch den Tempurateig ziehen und im 170°C heissen Öl frittieren. Auf Küchenpaper abropfen lassen.

anrichten

Den Flan, die Crêpesstreifen, die frittierten Spargelspitzen und die Spargelwürfelchen in die Mitte eines Suppentellers anrichten. Mit der heissen Suppe übergiessen und mit kleinen Jasminblüten garnieren.