Wenn das Fleisch bei Zimmertemperatur gebraten wird, wird es wesentlich saftiger.
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- 4 dl Hühnerfond (selbst gemacht aus einem Suppenhuhn, enthält garantiert kein Gluten)
- 2 dl Milch (laktosefrei)
- 2 dl Wasser
- 200 g Polenta
- 1.5 EL Rosmarin, gehackt
- 60 g Parmesan (enthält kaum Laktose)
- 80 g Butter (enthält kaum Laktose)
- knapp 1 TL Meersalz
- Olivenöl
01
polentataler
Für die Polentataler das Wasser mit dem Fond und der Milch aufkochen. Polenta nach und nach einrühren, kurz aufkochen und 10 Min. auf kleinster Flamme quellen lassen. Salz, Rosmarin, Butter und Parmesan hinzugeben und weitere 15 Min. quellen lassen. Bei Bedarf mit Meersalz abschmecken. Polentamasse auf ein leicht geöltes Blech glatt streichen, 15 Min. kalt stellen. Polenta in Quadrate schneiden oder Formen ausstechen und in heissem Olivenöl knusprig braten.
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- 5 dl Rotwein
- 5 dl Portwein
- 5 dl Wildfond (selbst gemacht aus Wildknochen, enthält garantiert kein Gluten)
- 1 Stückchen Schokolade (80% Kakao) (enthält kaum Laktose)
- 2.5 EL Preiselbeeren
- 2-3 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
02
rotweinjus
Für den Rotweinjus den Rotwein mit Portwein, Wildfond und Lorbeerblatt aufkochen lassen und auf ca. 1/3 der Menge einreduzieren lassen. Lorbeerblatt entfernen. Schokolade in die Sauce schmelzen. Preiselbeeren unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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- 700 g Rehfilet (ausgelöster Rehrücken)
- 4 Wachholderbeeren
- Pfeffer geschrotet
- 1.5 EL Öl
- Rosmarinzweig
- 1.5 EL geklärte Butter
- 1 dl Wildfond (selbst gemacht aus Wildknochen, enthält garantiert kein Gluten)
03
rehfilet
In einem Mörser die Wachholderbeeren für das Reh fein mörsern. Grob geschroteter Pfeffer und Öl dazugeben und das Reh mit der Marinade bestreichen. Das marinierte Filet bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen. In einer beschichteten Pfanne geklärte Butter erhitzen und die Filets rundherum kräftig anbraten (ca. 2 Min. auf jeder der 4 Seiten). Rosmarin zu der Butter geben, die Butter immer wieder über das Fleisch verteilen. Das Fleisch mit Folie bedecken und 5 Minuten bei 80°C im Ofen ruhen lassen. Den Bratrückstand mit Wildfond lösen, den Rotweinjus dazugeben und abschmecken.
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- Rosenkohl
- Butter
- Schalotten
- Salz, Pfeffer
04
rosenkohl
Den Rosenkohl putzen und halbieren. Schalotten fein hacken und in Butter andünsten. Rosenkohl dazu geben und etwas Wasser angiessen. Abschmecken.
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- Rehfilet
- Polentataler
- Rotweinjus
- Rosenkohl
05
fertigstellen
Rehfilet in Scheiben schneiden, mit den Polentatalern, dem Rosenkohl und der Sauce servieren.
Vorbereiten: Den Rosenkohl vorab putzen, den Rotweinjus kochen, das Reh marinieren und die Polentataler zubereiten, so dass sie nur noch gebraten werden müssen.
