auf den spuren von tanja grandits

Im Mai 2017 kredenzten wir unseren Gästen wieder einmal ein Gourmet-Menü.

Um acht Gänge ordentlich auf die Teller zu bringen, braucht es einiges an Planung und Vorbereitung. Wir stellten Gerichte zusammen, verwarfen Ideen, änderten und planten, bis wir ein Menü auf dem Papier hatten, das uns gefiel. Die Rezepte entnahmen wir Kochbüchern der 2-Sterne-Köchin Tanja Grandits. Sie gab liebenswürdigerweise die Erlaubnis, ihre Rezepte auf dieser Website zu veröffentlichen. Vielen Dank dafür! Um auch önologisch etwas Passendes servieren zu können, nahmen wir die professionelle Beratung des Weinhändlers Paul Ullrich AG in Anspruch. Auch hier ein grosses Dankeschön und Lob für die gelungene Zusammenstellung der Weine. (Hinweis: Der Champagner für das Dessert war unsere Idee und nicht von Paul Ullrich AG)

Was man aber nicht planen kann, ist die Stimmung und das Wetter. Wir hatten grosses Glück mit Beidem, denn kurz vor dem Eintreffen unserer Gäste zeigte sich die Sonne, so dass wir den Apéro in der Loggia zu uns nehmen konnten. Unsere Gäste kamen gut gelaunt und so verbrachten wir einen geselligen Abend zusammen.

apéro

Zur Begrüssung servierten wir einen Gin Basil Smash und für diejenigen, die noch nicht so "steil" einsteigen wollten, eine Basil Lemonade. Zum Knabbern gab es geröstete Ingwer-Zitronen-Mandeln und geröstete Salzmandeln. Die Mandeln konnten wir sehr gut vorbereiten, die Drinks mixte Reiner frisch.

gruss aus der küche

Immer noch in der Loggia die warme Abendsonne geniessend, begannen wir mit einem Gruss aus der Küche. Es gab einen Zucchini-Zitrussalat mit Mozzarella im Weckglas. Der Salat bestand aus grünen und gelben Zucchini-Streifen mit einer Limette-Vinaigrette. Darüber wurde Büffelmozzarella gezupft und mit eingelegten Limettenfilets und -zesten aromatisiert.

 

Nun war es an der Zeit, sich an den Tisch zu begeben, wo ein Rosmarin-Lavendel-Brot und Salzbutter bereitstanden. Bis auf die Getränke, die Salzmandeln und die Butter war bereits alles nach Rezepten von Tanja Grandits zubereitet.

 

1. gang

Mit dem ersten Gang machten wir es dem Weinhändler bzw. der Weinhändlerin nicht ganz einfach, denn es handelte sich um ein Rind-Bergpfeffer-Tatar, rote Ofenzwiebel und Himbeersenf. Die kräftigen Aromen bereits zum Einstieg stellten sie vor eine Herausforderung, die sie jedoch brillant meisterte: Bandol AOC Rosé, 2015 von Hecht & Bannier (F). Es handelt sich um einen ganz besonderen Rosé aus der Provence, der wunderbar mit dem würzigen Tartar und der Süsse der Zwiebeln sowie der Schärfe des Himbeersenfs harmonierte.

Für das Tatar verwendeten wir ein argentinisches Rinderfilet, das eine sehr dunkle Farbe aufwies und butterzart war. Es wurde mit selbst hergestelltem Himbeersenf und Szechuanpfeffer angemacht. Auf das Tatar kamen eine Ricotta-Creme, Ofenzwiebeln, deren einreduzierter Sud und ganz zum Schluss noch rote Röstzwiebeln.

 

2. gang 

Als nächstes reichten wir eine Spargel-Jasminblütensuppe mit Ricotta und Reiscrêpes. Auf den im Rezept beschriebenen Ricottaflan verzichteten wir. Als Einlage kochten wir dicke badische Spargelstangen im Sous-vide-Bad, bis sie bissfest waren. Die halbierten Spitzen tunkten wir vor dem Servieren in Tempurateig und frittierten sie. Den hinteren Teil des Spargels schnitten wir in kleine Würfelchen. Aus Reismehl und Kokosmilch backten wir zudem Crêpes, die wir in Streifen schnitten. Diese drei Zutaten richteten wir in tiefen Tellern an und servierten sie zusammen mit je einem Kännchen der Spargel-Jasminblüten-Suppe zum selber-Angiessen.

Beim Wein schwenkten wir nun auf einen Weissen aus der Steiermark um. Meine Angst, der Sauvignon Blanc Gamlitz 2015 vom Sattlerhof könnte die feine Suppe übertrumpfen, war völlig unbegründet.

 

3. gang

Der Fischgang bestand aus Kardamom-konfiertem Zander mit Grüntee und Pistazien-Couscous. Ich liebe dieses aromatische Couscous und ich hoffe, unsere Gäste mochten es genauso gerne, wie ich. Es wird mit gedünsteten, gewürzten Zwiebeln, Kräutern, Frühlingszwiebeln und gehackten Pistazien angereichert. Der Fisch wird mit Kardamom und Grüntee gewürzt und kommt mit Olivenöl übergossen bei geringer Hitze in den Backofen. Diesmal brauchte der Fisch ziemlich lange im Ofen. Ob es am grösseren Geschirr oder an der Menge lag, weiss ich nicht. Vielleicht war der Backofen einfach bereits etwas müde von der ganzen Arbeit. Als der Fisch gar war, platzierten wir ihn auf dem Couscous und garnierten ihn mit Tupfen aus Avocadocreme.

Zum Trinken blieben wir beim Sauvignon Blanc Gamlitz. Hier hatte ich auch keine Bedenken, dass er nicht passen könnte und wurde auch diesmal nicht enttäuscht.

 

4. gang

Zur Erfrischung gab es in diesem Gang einen Randensalat mit rosa Pfeffer und Haselnüssen. Zur Hauptsache bestand der Salat aus rohen Randenpickles, Scheiben von gekochten Randen und Radieschenscheibchen. Die Pickles legten wir bereits ein paar Tage früher ein. Leider standen uns keine schönen Radieschen zur Verfügung, dafür garnierten wir den Salat mit Rettichkresse. Dazu stellten wir ein Frischkäse-Espuma her und garnierten den Salat mit knackigen Haselnüssen.

Nun war es Zeit, auf einen Rotwein umzusteigen. Weil dieses und die beiden nachfolgenden Gerichte eher leicht waren, entschieden wir uns für einen Bierzo DO Mencia GUS 2014 von Raul Perez. 

 

5. gang

Tintenfischchen und Zimt hört sich erstmal seltsam an, hat aber super gepasst. Es gab Calamaretti, Zimttomate und Ricottacreme. Wie auch den Zander hatten wir die Calamaretti beim Frisch-Fisch-MERCATO - Dörig in Pratteln vorbestellt. Der Fischhändler nahm uns dankenswerterweise das Putzen der Calamaretti ab und sparte uns somit viel Zeit. Die Tuben viertelten wir und schnitten sie so ein, dass sie sich beim Sautieren einrollten. Dazu reichten wir eine Zimttomate, die im Ofen konfiert und mit einem Tomaten-Zimt-Salätchen gefüllt wurde. Die Ricottacreme war ebenfalls mit Zimt abgeschmeckt und wurde mit Tomatenchips garniert, welche im Originalrezept nicht beschrieben waren.

Dem Rotwein vom Randensalat blieben wir in diesem Gang treu.

 

6. gang

Der Fleischgang bestand aus einem Lammrücken mit Estragon-Honig, Erbsen und Bergkäseflan. Den Flan bereiteten wir bereits am Mittag zu, so dass wir bereits davon naschen konnten. Wir hatten trotzdem noch genügend von allem da, um auf Wunsch noch Nachschlag reichen zu können. Das mit Estragonhonig bestrichene Lamm schweissten wir in Folie ein und liessen es ca. zwei Stunden baden. Danach brieten wir es von allen Seiten scharf an und servierten es auf Pistazienbrösel mit dem Bergkäseflan und Erbsen. Die Garnitur bestand aus fritiertem Estragon und getrockneten Kefen.

Auch zum Lamm tranken wir den GUS aus dem nordwestlichen Spanien.

 

7. gang

Anstelle einer Käsevariation bereiteten wir eine Komposition aus Bergkäse und Ananas zu. Dazu hobelten wir den Emmentaler Bergkäse "Cironé" in feine Scheiben. Bereits am Nachmittag stellten wir den Ananassenf, die Ananassalsa und den Ananasgelée her. Die Zutaten wurden geschichtet und als Käsegang serviert.

Dazu reichten wir einen Cuvée Beerenauslese 2015 vom Kracher. Der Süsswein aus dem Burgenland war wiederum eine sehr passende Empfehlung der Weinhändlerin.

 

 

8. gang

Mit dem Dessert endeten die Spuren von Tanja Grandits. Es bestand aus Erdbeer-Rosen-Sorbet, -Lassi und -Marshmallows. Anstelle von Zucker verwendeten wir für das Sorbet einen selbstgemachten Rosensirup. Dadurch kristallisierte das Eis nicht aus und wir konnten es gut vorbereiten und einfrieren. Den Marshmallow stellten wir nach einem anderen Rezept ohne Eiweiss her, aromatisierten ihn aber wie von Tanja Grandits vorgeschlagen. Ich mag auch das dazugereichte Lassi sehr gerne, weil es nicht so süss ist. Eine frische Erdbeere zierte die Schiefertafel mit der Trilogie aus Erdbeere und Rose.

Anstelle eines Dessertweins servierten wir einen prickelnden Rose-Champagner, den wir selber ausgesucht hatten. Somit schlossen wir wie begonnen mit einem Rosé aus Frankreich.

digestif und kaffee

Nun war es Zeit für einen Espresso und einen Digestif. Wir hatten drei Liköre angesetzt: Limoncino, Honig-Whisky-Likör und Rhabarber-Vanille-Likör. Diese boten wir neben ein paar Whiskeys und einem Grappa zum Kaffee an. Dazu servierten wir selbstgemachte Whiskey-Kugeln, Haselnuss-Ganache-Kugeln, Toffifee und Weisse Schokolade mit Mangomousse. Letztere befanden sich zum Glück im Kühlschrank, denn die Blechschachtel mit den anderen Pralinés fiel mir mit lautem Geschäppere auf den Boden und die Kugeln kamen ziemlich lädiert auf den Tisch. Geschmeckt haben sie hoffentlich trotzdem, aber fürs Auge war es schon ein kleines Disaster.

fazit

Für mich war es ein rundum gelungener Abend. Die Gäste waren super gelaunt, unterhielten sich blendend und bis auf das Missgeschick mit den Pralinés klappt alles wunderbar. Reiner und ich waren rundum glücklich, denn es hatte einfach nur Spass gemacht gemeinsam zu planen, zu diskutieren, vorzubereiten und zu kochen. Mein Planungswahn und Reiners Improvisationstalent ergänzten sich einmal mehr hervorragend.